PENGEMBANGAN PROSES DAN PROTOTIPE ALAT PEMBUATAN COKELAT BATANG DARI BIJI KAKAO KERING FERMENTASI

FERDIAN ZENDYTHIA PURWANDARU, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Biji kakao yang berasal dari Indonesia memiliki kelemahan baik itu di pasar domestik maupun di pasar global. Minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu, serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu merupakan penyebab rendahnya mutu kakao Indonesia. Oleh sebab itu, diperlukan metode untuk mengolah biji kakao tersebut menjadi produk yang memiliki mutu lebih baik dan harga jualnya lebih tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengembangkan proses dan prototipe alat pembuatan cokelat batang dari biji kakao kering fermentasi dan untuk mengetahui pengaruh tahap perendaman terhadap kualitas cokelat batang. Mekanisme penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi proses dan kondisi optimum di setiap tahapan pembuatan produk cokelat batang melalui studi pustaka. Kemudian penyusunan diagram alir kualitatif dan pemilihan alat yang digunakan. Tahap berikutnya pembuatan prototype produk cokelat batang dengan variasi perendaman dan tanpa perendaman didasarkan pada kondisi optimum pada data-data yang sudah ada pada penelitian sebelumnya. Prototype produk yang sudah jadi kemudian dianalisa secara fisik, kimiawi, dan organoleptik. Tahap selanjutnya adalah penyusunan diagram alir kuantitatif dan perancangan alat-alat pengolahan kakao menjadi cokelat batang skala usaha kecil menengah kemudian dilakukan analisa ekonomi. Didapatkan proses pembuatan cokelat batang secara sederhana menggunakan alat-alat yang sederhana dan tepat guna. Produk cokelat batang dengan perendaman menjadi produk yang terbaik dengan spesifikasi produk kadar air 1,73 %, kadar abu 1,77 %, kadar protein 6,88 %, kadar lemak 54,58 %, kadar karbohidrat 35 %, nilai pH 5,76, kadar asam tertitrasi 0,04 meq NaOH/gram dan warna cokelat kemerahan namun memiliki tingkat kemasiran yang masih tinggi disertai perhitungan analisa ekonomi usaha kecil menengah cokelat batang.

Cocoa beans from Indonesia has a weakness both in the domestic market as well as in the global market. The lack of a means of processing, weak quality control as well as application of technology at all stages of processing cocoa beans which are not oriented to people's quality is the cause of the low quality of the cocoa Indonesia. Therefore, the required method to process cocoa beans into products that have better quality and higher selling prices. The purpose of this research was to develop a of processing chocolate bars and to know how the stage soaking on the quality of chocolate bars. chocolate bars The mechanism of this research is to know the condition of the process and the optimum conditions for each stage of manufacture of the product of through the study of the literature. Then, the preparation flowchart qualitative and the selection tools to be used. The next stage of making prototype products chocolate bars with variations of soaking and without soaking is based on optimum conditions of data that already exist in previous research. Prototype product that is so then analyzed physically, chemically, and organoleptic. The next step is preparation of a quantitative and flowchart design tools processing the cocoa into chocolate bars small medium enterprise scale then done economic analysis. bars It brings the way of processing chocolate in simply use tools are simple and appropriate. Products chocolate bars with soaking is the best product with the specifications of the product moisture content 1,73 %, ash content 1,77%, protein content 6,88%, fat content 54,58%, 35% carbohydrate levels, pH level 5,76, acid levels tertitrasi 0.04 meq NaOH/gram and color is reddish brown but has a high level of sandy texture that still accompanied economic analysis calculation processing industry chocolate bars.

Kata Kunci : biji kakao, cokelat batang, sederhana, model, pengolahan, prototype