KARAKTERISTIK SOSIS ANALOG DARI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DENGAN BINDER PUTIH TELUR DAN FILLER TAPIOKA

V. ELISA MEIKE PUSPITASARI, Ir. Sri Kanoni, MS,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Jamur tiram dan kacang hijau merupakan produk pangan lokal yang masih belum banyak dimanfaatkan. Diversifikasi pangan diperlukan guna meningkatkan pemanfaataannya. Sosis merupakan produk olahan daging yang disukai dan praktis tetapi tinggi lemak dan kolesterol. Pembuatan sosis analog dilakukan menggunakan jamur tiram dan tepung kacang hijau sebagai pengganti daging. Putih telur dan tapioka di tambahkan guna memperoleh karakteristik sosis analog yang menyerupai sosis daging pada umumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio putih telur dan tapioka serta rasio jamur tiram dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik sensoris, fisik, dan kimiawi sosis analog. Sosis analog dibuat dengan rasio putih telur dan tapioka 10:90, 20:80, dan 30:70 serta rasio jamur tiram dan tepung kacang hijau 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0. Analisa yang dilakukan meliputi analisa sensoris tehadap kesukaan dan disktiptif, analisa fisik yang meliputi stabilitas emulsi, cooking loss, warna, kekerasan, kekenyalan, dan mikroskopis emulsi, serta analisa kimia yang meliputi kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat by difference. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio putih telur dan tapioka tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat sensoris dan fisik sosis analog sedangkan variasi rasio jamur tiram dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat sensoris, fisik dan kimia sosis analog . Sosis analog yang terpilih adalah sosis analog dengan rasio jamur tiram dan tepung kacang hijau 95:5 dengan rasio putih telur dan tapioka 20:80 dengan karakteristik fisik stabilitas emulsi (97.73%), cooking loss (3.06%), L (kecerahan) 45,00, a (kemerahan) 0,60, b (kekuningan) 11,29, kekenyalan 2,76 % deformasi, dan kekerasan 0,18 N, dengan komposisi kimia kadar air air 61,77% (wb), protein 6,45% (db), lemak 27,74% (db), abu 7,64% (db), dan karbohidrat 58,16% (db).

Oyster mushrooms and mung beans are local food products that are not widely used. Diversification is needed in order to improve their utility. Sausage is a preferred food and practical but higher in fat content and cholesterol. Analogue sausage is made from oyster mushroom and mung bean flour as meat replacer. Egg white and tapioka are needed to improve analogue sausage characterization as a common sausage. The aim of this study is to know the influence of ratio oyster mushroom and mung bean flour and also ratio egg white and tapioka starch on sensory, physical and chemical characteristic of analogue sausage. Analogue sausage is produced by egg white and tapioka starch ratio 10:90, 20:80, 30:70 with oyster mushroom and mung bean flour ratio 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0. Analysis is conducted on the sensory analysis including hedonic and descriptive, physical analysis including emulsion stability, cooking loss, color, hardness chewiness and microscopic emulsion, and also chemical analysis including moisture content, protein, fat, ash, and carbohydrate by difference. The study finds that variation of white egg and tapioka starch do not have significant effect for sensory and physical characteristic of sausage analogue in the other hand variation of oyster mushroom and mung bean flour have significant effect on sensory, physical and chemical characteristic of sausage analogue . The analogue sausage selected is analogue sausage with the ratio of oyster mushroom with mung bean flour 95:5 and egg white with wheat flour 20:80, with physical characteristic of emulsion stability 97,73%, cooking loss 3,06%, L (brightness) 45,00, a (redness) 0,60, b ( yellowness) 11,29, chewiness 2,76% of deformation, hardness 0,18 N, with chemical characteristic of water content is 61,77 (%wb), protein 6,45 (%db), fat 27,74 (%db) ash 7,64 (%db) ,carbohydrate (by difference) 58,16 (%db).

Kata Kunci : tepung sosis analog, jamur tiram, kacang hijau, putih telur, tapioka.