KARAKTERISTIK SOSIS ANALOG DARI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN TEPUNG KEDELAI HITAM (Glycine max (L) Merril) DENGAN BINDER ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN FILLER TAPIOKA

ANIAH MUANJANI, Ir. Sri Kanoni, MS,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Salah satu pola pangan sehat saat ini adalah vegetarian yaitu menghilangkan asupan daging dalam makanan sehari-hari dan produk olahannya seperti sosis, sedangkan sosis adalah produk olahan daging yang sangat digemari oleh masyarakat, sehingga perlu dilakukan modifikasi bahan baku dengan mengganti daging menggunakan bahan nabati yang memiliki karakter yang mirip dengan daging agar dapat dikonsumsi vegetarian. Pangan lokal digunakan sebagai pengganti daging karena merupakan upaya diversifikasi pangan, pangan lokal yang digunakan sebagai pengganti daging adalah jamur tiram putih karena sifatnya yang kenyal dan tepung kedelai hitam karena kandungan proteinnya yang tinggi, untuk memperbaiki karakter sosis analog diperlukan bahan tambahan yakni binder dan filler. Binder yang digunakan adalah isolat protein kedelai dan filler yang digunakan adalah tapioka . Variasi yang digunakan untuk membuat sosis analog adalah jamur tiram putih : tepung kedelai hitam (0:100), (25:75), (50:50), (75:25) dan (100:0) serta variasi isolat protein kedelai : tapioka adalah (10:90), (20:80) dan (30:70). Karakter yang dilihat dalam penelitian ini adalah karakter sensoris (kesukaan dan deskriptif berupa warna, kekenyalan,kekerasan, sifat irisan, kelengketan, sandy texture dan beany flavor), karakter fisik (cooking loss, stabilitas emulsi, warna, kekenyalan, kekerasan dan kenampakan mikroskopis emulsi) serta karakter kimia (kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat). Sosis analog yang disukai adalah yang terbuat dari jamur tiram putih 95% dan tepung kedelai hitam 5% dengan isolat protein kedelai 30% dan tapioka 70%. Karakter sosis analog yang disukai adalah berwarna agak kuning, sifat irisan agak halus, agak keras, kenyal, tidak lengket, sedikit beany flavor , sedikit sandy texture dengan karakteristik fisik cooking loss 2,27%, emulsi yang stabil 99,38%, kekenyalan 18,02%, kekerasan 0,29 N, kecerahan (L) 45,64, kemerahan (a) 1,35, kekuningan (b) 12,21 serta ukuran globula yang kurang seragam dan kurang tersebar merata. Komposisi kimianya yaitu kadar air 57,56%, kadar protein 16,17%, lemak 30,04%, abu 7,56% dan karbohidrat 46,23%.

One of healthy food pattern is vegetarian that is exclude meat and meat product on diet such as sausage, sausage is one of meat product that favored by the community so modification of raw material or meat is nedded to change meat with plant food. Local food is used to changes meat as a food diversification efforts, local food is used to change meat is oyster mushroom (Pleurotus ostreotus) were chewy and blackbean soy flour were high protein content. For improve analog sausage characteristic binder and filler is nedded. Binder in this research is isolat soy protein and tapioca as a filler. Ratio oyster mushroom and blackbean soy flour is (0:100), (25:75), (50:50), (75:25) and (100:0) and ratio isolat soy protein and tapioca is (10:90), (20:80) and (30:70). The character is seen in this study are sensory, physical (cooking loss, stability of emulsion, colour, toughness, hardness and microscopy of emulsion) and chemical (water content, protein, fat, ash and carbohydrate). Analog sausage made from 95% oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and 5% blackbean soy flour (Glycine max (L) merril) with 30% isolat soy protein and 70% tapioca is more accepted for panelis with yellow colour, smooth slice, light hardness, tough, not sticky, light beany flavor and light sandy texture and with physical characteristic cooking loss 2,27%, stability of emulsion 99,38% , toughness 18,02%, hardness 0,29 N, lightness (L) 45,46, redness (a) 1,35, yellowness (b) 12,21 and globule size less uniform and less spread evenly. Water content 57,56%, protein 16,17%, fat 30,04%, ash 7,56% and carbohydrate 46,23%.

Kata Kunci : : Vegetarian, Sosis, Sosis analog, Pleurotus ostreatus, Glycine max (L) merril, Jamur Tiram Putih,Kedelai Hitam, Isolat Soy Protein, Tapioka