KARAKTERISTIK SOSIS ANALOG DARI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN TEPUNG KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.Walp) DENGAN BINDER PUTIH TELUR DAN FILLER TERIGU

TIARATRI ADANINGGAR C.P., Ir. Sri Kanoni, M.S,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Masyarakat pada saat ini mempunyai kesadaran yang tinggi terhadap makanan yang dikonsumsi, tidak hanya mengutamakan selera tetapi juga kesehatan, salah satunya adalah mengurangi asupan kolesterol dalam tubuh. Salah satu cara mengurangi asupan kolesterol pada tubuh adalah dengan menganut pola vegetarian yang tidak mengkonsumsi produk hewani, termasuk sosis. Untuk memenuhi kebutuhan akan variasi makanan pada vegetarian lakto-ovo, pembuatan sosis dilakukan dengan bahan alternatif jamur tiram dengan penambahan tepung kacang tolo. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rasio jamur tiram dan tepung kacang tolo dengan rasio putih telur dan terigu sebagai binder dan filler yang disukai konsumen, serta mengetahui karakteristik sensoris, fisik, dan kimiawi pada sosis analog yang dihasilkan. Sosis analog ini dibuat dengan mengacu pada formula sosis Bologna imitation dengan modifikasi terhadap bahan yang digunakan yaitu jamur tiram dan tepung kacang tolo pada rasio 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0, dan rasio putih telur dan terigu 10:90, 20:80, dan 30:70. Sosis analog yang dibuat kemudian dilakukan analisa sensoris tehadap kesukaan dan desktiptif untuk menentukan rasio jamur tiram dan tepung kacang tolo yang disukai dan menentukan rasio putih telur dan terigu yang tepat, analisa fisik yang meliputi stabilitas emulsi, cooking loss, warna, kekerasan, kekenyalan, dan mikroskopis emulsi, dan analisa kimiawi yang meliputi kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat by difference. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio putih telur dan terigu tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat sensoris dan fisik sosis analog. Sosis analog yang terpilih adalah sosis analog dengan rasio jamur tiram dan tepung kacang tolo 90:10 serta putih telur dan terigu 20:80 dengan karakteristik fisik stabilitas emulsi yang tinggi (98.79%) nilai cooking loss yang rendah (1.35%), nilai L (kecerahan) 52,86, a (kemerahan) 1,21, b (kekuningan) 12,36, kekenyalan 26,51 (%deformasi), dan kekerasan 0,17 (N), dengan karakteristik kimiawi kadar air 59,21 (%wb), protein 11,10 (%db), lemak 27,94 (%db), abu 7,75 (%db), karbohidrat (by difference) 63,15 (%db).

the most of people have a high risk awareness of food consume, not only Nowadays, the taste but also health, one of is decreased intake cholesterol of the body. One of decreased intake the cholesterol of body is vegetarian diet, which is not consume animal products like sausage. To supply the needs of variants diet for lacto ovo vegetarian, sausage can made from alternative materials such as oyster mushrooms with the addition of cowpea flour. The aim of this study is to know the ratio of oyster mushrooms and cowpea flour with white egg and wheat as binder and filter that liked by consumer, and also to know the sensory, physical, and chemical characteristic from the analogue sausage that produced. Analogue sausage produced by refer from Bologna imitation formula's with modification against material used that is oyster mushrooms and wheat flour with the ratio 0:100 , 25:75, 50:50, 75:25, and 100:0, and ratio of white egg and wheat 10:90, 20:80 and 30:70. Analogue sausage that being made then conducted sensory analysis to the preference and descriptive to decide ratio of oyster mushroom with cowpea flour and decide the appropriate ratio of egg white and wheat flour. Physical analysis which include the emulsion stability, cooking loss, color, chewiness, hardness, and microscopic emulsion with chemical analysis that consist by water content, protein, fat ,ash and carbohydrate by difference. The result of the research shows that variation of egg white and wheat flour don't give effect for sensory properties and physical of sausage analogue. The analogue sausage selected is analogue sausage with the ratio of oyster mushroom with cowpea flour 90:10 and egg white with wheat flour 20:80, with physical characteristic of emulsion stability is high (98,78%), low value of cooking loss (1,35%), value of L(brightness) 52,86, A(redness) 1,21, B( yellowness) 12,36, chewiness 26,51 (%of deformation), hardness 0,17 N, with chemical characteristic of water content is 59,21 (%wb), protein 11,10(%db), fat 27,94(%db), ash 7,75(%db), carbohydrate (by difference) 63,15(%db).

Kata Kunci : sosis analog, jamur tiram, kacang tolo, putih telur, terigu, karakteristik sensoris, fisik dan kimia