FORTIFIKASI BESI PADA SUSU ASAM SINBIOTIK DENGAN PROBIOTIK LOKAL L. plantarum Dad.13 DITINJAU DARI KADAR BESI DAN SIFAT FISIK

SITI FADHILATUN NASHRIYAH, Siti Helmiyati, DCN, M.Kes

2013 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar belakang: Anemia merupakan salah satu persoalan gizi dengan prevalensi terbesar di berbagai belahan dunia. Fortifikasi zat gizi mikro, terutama fortifikasi zat gizi besi merupakan salah satu solusi terhadap anemia gizi besi (AGB). Presentase AGB terbesar terjadi pada anak-anak terutama balita. Selain karena sering dikonsumsi oleh anak-anak, susu dan produk susu juga memiliki kandungan zat besi yang rendah. Oleh sebab itu, susu atau produk susu merupakan kendaraan fortifikasi besi yang tepat. Tujuan penelitian: Untuk mengetahui sifat fisik (rasa, aroma, warna, kenampakan, homogenitas, pH) dan kadar besi susu asam sinbiotik (dengan probiotik lokal L. plantarum Dad 13 dan prebiotik FOS) yang difortifikasi NaFeEDTA 50 ppm dibandingkan dengan kontrol. Metode penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimental. Pemeriksaan sifat fisik berupa rasa, aroma, dan warna dilakukan dengan uji mutu hedonik oleh 5 orang panelis terlatih. Sedangkan sifat fisik berupa homogenitas dan kenampakan dilakukan oleh peneliti. Nilai pH dan kadar zat besi dinilai secara kuantitatif menggunakan alat ukur (pH meter dan atomic absorption spectrophotometer) Hasil penelitian: Tidak ada perbedaan aroma dan warna antara susu asam sinbiotik kontrol dibandingkan susu asam sinbiotik yang difortifikasi besi (p>0.05). Sebaliknya, rasa susu asam sinbiotik dengan fortifikasi besi menunjukkan perbedaan dibandingkan kontrol (p<0.05). Kenampakan pada kedua perlakuan susu asam sinbiotik tersebut adalah normal. Homogenitas pada kedua perlakuan susu asam sinbiotik tersebut adalah tidak homogen. Terjadi penurunan nilai pH pada susu asam sinbiotik yang difortifikasi besi dibandingkan kontrol (p<0.005). Selain itu, kadar besi susu asam sinbiotik yang difortifikasi besi juga menunjukkan peningkatan sebesar 12,12 kali lipat dibandingkan kadar besi kontrol (p<0.005). Kesimpulan: Perlakuan fortifikasi besi tidak memberikan perbedaan sifat fisik (aroma, warna) susu asam sinbiotik dibandingkan dengan kontrol, tetapi memberikan perbedaan rasa susu asam sinbiotik dibandingkan kontrol. Tidak ada perbedaan kenampakan maupun homogenitas antara susu asam sinbiotik dengan fortifikasi besi dan kontrol. Perlakuan fortifikasi pada susu asam sinbiotik secara signifikan menurunkan nilai pH dan meningkatkan kandungan kadar besi dibandingkan kontrol.

Background: Anemia is a nutritional problem that has the biggest prevalence all around the world. Micronutrient fortification, especially iron fortification is one of the solution for iron deficiency anemia. The biggest prevalence of iron deficiency anemia occurs to children, especially those under five years old. In addition to the often consumed by children, milk and dairy product also has a low iron content. Therefore, milk or dairy product is the right vehicle for iron fortification. Objective: To find out physical properties (flavor, aroma, color, appearance, homogeneity, acidity) and iron levels of synbiotic acidified milk (L. plantarum Dad. 13 probiotic and FOS prebiotic) fortified with 50 ppm of NaFeEDTA compared by control. Methods: This research was experimental. Examination of physical properties such as flavor, aroma and color done with hedonic-quality test carried out by five trained panelists. Whereas, physical properties such as appearance and homogeneity was done by researcher. Acidity and iron levels assessed quantitatively using measuring devices (pH meter and atomic absorption spectrophotometry) Results: There is no difference between aroma and color of control synbiotic acidified milk compared to iron-fortified synbiotic acidified milk (p>0.05). Otherwise, the flavor of iron-fortified synbiotic acidified milk shows the difference compared by control (p<0.05). Appearance of both treatments are normal. Homogeneity of both treatments are inhomogeneous. There was a decrease in the pH value of iron-fortified synbiotic acidified milk compared by control. In addition, iron levels of iron-fortified synbiotik acidified milk also showed an increase of 12.12 times compared to control iron levels (p<0.005). Conclusion: Iron fortification treatment give no difference in physical properties (aroma and color) of iron-fortified acidified milk compared with control, however it gives a difference of its taste compared with control. There is no difference in appearance and homogeneity of both iron-fortified acidified milk and control. Compared by control, iron fortification of synbiotic acidified milk significantly decreased the pH value and increased the iron levels.

Kata Kunci : fortifikasi besi, susu asam sinbiotik, sifat fisik, kadar besi