STABILITAS YODIUM DALAM BUMBU DAPUR SELAMA PROSES PEMASAKAN

LILIK TRI ANAWATI, Siti Helmiyati, DCN., M. Kes

2013 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Fortifikasi yodium dalam garam merupakan salah satu program yang paling efektif dalam menanggulangi GAKY. Menurut SNI garam beriodium merupakan garam yang telah difortifikasi dengan KIO3 30-80 ppm. Dibalik keefektifan dalam menanggulangi GAKY ternyata banyak hal yang mempengaruhi kestabilan iodat, salah satunya adalah bumbu yang dicampurkan dalam garam. Padahal di masyarakat garam sering digunakan bersamaan dengan bumbu dalam pemasakan. Tujuan: Menganalisis kadar yodium pada bumbu dapur segar (bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri) dan pada bumbu jadi (bumbu dasar merah, putih, kuning) selama pemasakan. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian experimental murni dengan desain prepost tes 3 kali pengulangan. Pengujian kadar kalium iodat menggunakan spektrofotometer dengan Æ› 352 nm Hasil: Penurunan yodium dalam cabai dan bawang putih mencapai 100 %, bumbu merah 97,8%, Bumbu kuning 96,262%, Bumbu putih 83,61%, Bawang merah 65,427%, Kemiri 10,607%. Uji statistic menunjukkan bahwa ada perbedaan penurunan KIO3 dari masing-masing bumbu yang dicampur garam selama pemasakan (p< 0,05). Kesimpulan: ada perbedaan penurunan KIO3 dari masing-masing bumbu yang dicampur garam selama pemasakan.

Background: Fortification of iodine saltis one of the most effective programs in preventing Iodine Deficiency Disorders (IDD). According to SNI, iodized salt is salt that has been fortified with 30-80 ppm KIO3. Behind the effectiveness in preventing IDD, it was a lot of things that affectthe stability ofiodine, which oneisspice what mixed into the salt seasoning. But actually, peopleis oftenused the salt in conjunction with spices in cooking process. Objective: To analyze the iodine levels in fresh spices (onion, garlic, red pepper, candlenut) and the accomplished spices (basic spicered, white, yellow) during cooking process. Methods: This research is apurely experimental research with pre-post test 3 times repetition. Testing levels of potassium date using a spectrophotometer with a Æ› 352 nm Results: Reduction of iodine in chili and garlic reaches 100%, red spice 97.8%, yellow spice 96.262%, white spice 83.61%, onion 65.427%, and candlenut 10.607%. Statistical testsshow that there are differencesin reduction of KIO3 what mixed into the salt seasoning during cooking process from each spices(p <0,05). Conclusions: There are differences in reduction of KIO3 what mixed into the salt seasoning during cooking process from each spices.

Kata Kunci : yodium, stabilitas, bumbu, KIO3