PERBEDAAN FORTIFIKASI BESI (FeSO4 - NaFeEDTA) TERHADAP KADAR BESI, pH DAN TINGKAT KESUKAAN PADA SUSU FERMENTASI SINBIOTIK (L. plantarum Dad. 13 - FOS) SELAMA MASA SIMPAN

KURNIA WIDYASTUTI, Siti Helmyati, DCN, M.Kes

2013 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar belakang : Fortifikasi merupakan solusi yang cost-efective, bersifat jangka panjang dan dapat digunakan sebagai intervensi untuk mencegah terjadinya defisiensi besi di masyarakat. Jenis fortifikan besi yang banyak dipakai adalah FeSO4 yang harganya relatif terjangkau. Di sisi lain, NaFeEDTA merupakan fortifikan dengan karakter yang khas dan keunggulan sifatnya. Susu fermentasi merupakan salah satu pangan yang potensial sebagai pangan pembawa fortifikan besi. Pemberian probiotik lokal berupa L.plantarum Dad 13 yang kaya manfaat ke dalam susu fermentasi diharapkan dapat meningkatkan bakteri baik di dalam usus sehingga dapat meminimalisir efek negatif pemberian zat besi pada anak yaitu diare. Penambahan prebiotik berupa fruktooligosakarida sehingga terbentuk sinbiotik dimaksudkan untuk membantu meningkatkan masa hidup probiotik melalui penyediaan substrat spesifik dalam proses fermentasi. Tujuan penelitian : Mengetahui pengaruh fortifikasi besi pada susu fermentasi sinbiotik dengan probiotik lokal (L. plantarum Dad 13) dan prebiotik FOS terhadap kadar besi dan pH selama masa simpan (1 minggu) serta tingkat kesukaan oleh panelis semi terlatih. Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah eksperimental murni. Susu fermentasi sinbiotik dibagi dalam tiga kelompok berupa 1) kontrol/tanpa fortifikasi (Ko), 2) difortifikasi FeSO4 (FeS, 50 ppm besi) dan 3) difortifikasi NaFeEDTA (NaF, 50 ppm besi). Pada h-1 dan h-7 setelah fermentasi, kadar besi diukur dengan metode destruksi kering untuk preparasi sampel kemudian ditera dengan AAS (atomic absorption spectrophotometry) dan pH diukur dengan pH meter digital. Uji kesukaan dilakukan pada 33 panelis semi terlatih terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur susu fermentasi sinbiotik fortifikasi. Hasil Penelitian : Setelah penyimpanan satu minggu, FeS memiliki kadar besi tertinggi dibandingkan NaF dan Ko, berturut-turut adalah 28,90 ppm; 16,46 ppm; dan 1,37 ppm (p=0,00). Nilai pH juga tidak berbeda pada ketiga sampel (p=0,095). Pada uji kesukaan, terdapat perbedaan signifikan pada aroma (p=0,036) dan rasa (p=0,02) dan tidak ada perbedaan pada warna (p=0,137) dan tekstur (p=0,779). Secara keseluruhan, susu NaF memiliki skor tertinggi pada uji kesukaan panelis. Kesimpulan : Pada penyimpanan selama satu minggu, terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar besi antara ketiga jenis susu dan susu fermentasi sinbiotik dengan FeSO4 menunjukkan kadar besi tertinggi. Sedangkan pada nilai pH tidak terdapat perbedaan yang signifikan di ketiga sampel. Ada perbedaan signifikan berdasarkan rasa dan aroma antara susu fermentasi sinbiotik dengan FeSO4 dan NaFeEDTA namun tidak ada perbedaan yang signifikan berdasarkan tekstur dan warnanya.

Background : Food fortification are cost-effectives solutions, long-term effect, and can be used as intervention for tackling anemia. Source of iron that usually used as fortificant is FeSO4 because of its low price. NaFeEDTA has specific characteristic and many benefits. Fermented milk is one of the potential food carrier for iron fortification. The addition of local probiotic, Lactobacillus plantarum Dad 13 which have so many benefits in health into fermented milk is to enhance the growth of commensal gut bacteria so that it can minimize the negative effect of iron administration (diarrhea). The used of prebiotic fructooligosaccharide (FOS) is to give synbiotic effect which will help increase the life time of probiotic by giving specific substrate for fermentation. Objectives : To know the effect of iron fortification of synbiotic fermented milk with local probiotic L. plantarum Dad 13 and prebiotic Fructooligosacharide on iron content and pH during storage periode, and level of preference by semi-trained panelists. Methods : This study was experimental research. Synbiotic fermented milk were divided into three groups: 1) control/no fortification/Co, 2) fortified with FeSO4/FeS, and 3) NaFeEDTA/ NaF, each of 50 ppm iron. During storage (d-1 and d-7 after fermentation), iron content was measured by using dry ashing method then followed by AAS (atomic absorption spectrophotometry) and pH value by using digital pH-meter. Preference test in taste, flavour, color and texture was carried out by 33 semi-trained panelists. Result : After one week of storage, there was a significant difference (p= 0,00) of iron content among three groups whereas FeS had the highest iron content compared with NaF and Co: 28.90 ppm, 16.46 ppm, and 1.37 ppm, respectively. pH value among three groups did not differ significantly (p=0,095). There was a significant difference of level preference in flavour (p=0,036) and taste (p=0,02) but no different in color (p = 0,137) and texture (p=0,779) among three groups. Overall NaF had the highest total score in the level of preference. Conclusion : Seven days storage periode after fermentation, there was a significant differences of iron content among three groups which FeSO4 milk had the highest iron content but no significant differences of pH value among three groups. There was a significant difference of level preference in flavour and taste but no different in color and texture among three groups.

Kata Kunci : synbiotic fermented milk, fortification, FeSO4, NaFeEDTA, iron content, pH value, level of preference