PENGARUH FILLER TEPUNG LOKAL DAN KUNYIT PUTIH (Curcuma mangga) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET LELE DUMBO (Clarias grapienus)

MAELA KHUS'ATIN, Ir. Sri Kanoni, M.S,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pemerintah saat ini sedang mencanangkan program diversivikasi pangan lokal dengan tujuan agar potensi pangan lokal mampu dimanfaatkan secara maksimal. Sumber karbohidrat pangan lokal ( Tepung sukun, garut, ganyong) dan sumber protein pangan lokal (Lele Dumbo) mempunyai potensi dimanfaatkan sebagai nugget. Pada penelitian ini ada dua faktor (F1 dan F2), F1 adalah pengaruh penggunaan tepung lokal sebagai filler terhadap karakteristik sensoris fisik, dan kimia. F2 adalah pengaruh penambahan kunyit putih terhadap sifat antioksidatif pada nugget yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris, sifat kimia (proksimat dan aktivitas antioksidan), sifat fisik (kekenyalan) nugget lele dumbo dengan menggunakan filler tepung sukun, garut dan ganyong yang ditambahkan kunyit putih. Ikan lele dumbo difillet ditambahkan filler tepung sukun/garut/garut (10,15,20%),bumbu-bumbu pendukung kemudian dichopping. Adonan nugget dicetak,dikukus, dipotong, ditambahkan bahan pelapis dan tepung panir, dibekukan dalam suhu beku, dan digoreng. Nugget dari ketiga filler konsentrasi terbaik divariasikan konsentrasi kunyit putih (1,2,3,4%). Nugget terpilih yang mempunyai konsentrasi kunyit putih dan jenis filler yang disukai dilakukan uji proksimat dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukan bahwa panelis menyukai nugget lele dumbo dengan filler tepung sukun 10%, tepung garut 15% dan tepung ganyong 15%. Nugget lele dumbo dengan tepung ganyong 15% (kunyit putih 4%) mempunyai nilai kesukaan tinggi. Karakteristik nugget tersebut adalah : sifat fisik (kekenyalan) 11,65 mm,mempunyai warna kuning kecoklatan, agak kenyal, sifat irisan halus, rasa daging lele dumbo, air 60,49%, protein 7,35%, lemak 4,50%,abu 1,74%, dan karbohidrat 25,9 % serta aktivitas antioksidan 3,16%,

The government is local food diversification program launched with the aim that the potential of local food can be utilized to the fullest. Carbohydrate source local food (breadfruit flour, arrowroot, canna) and local sources of food protein (C. gariepinus) has the potential to be used as a nugget. In this study, there are two factors (F1 and F2), F1 is the effect of using local flour as a filler to the sensory characteristics of the physical, and chemical. F2 is the effect of adding saffron white against the antioxidative properties of the resulting nuggets. The purpose of this study was to determine the characteristics of sensory, chemical (proximate and antioxidant activity), physical properties (elasticity) of catfish nuggets using filler breadfruit flour, arrowroot and white canna added turmeric. Catfish was became fillet then added breadfruit flour / arrowroot / arrowroot filler (10,15,20%), spices supporters were chopped then. Dough nugget was moulded, steamed, cut, and added coating materials and panir powder, frozen in freezing temperatures, and fried. Nugget of the three best filler concentration varied in white saffran concentrations (1,2,3,4%). Selected nugget which had a white saffran concentration and type of filler is preferably tested proximate and antioxidant activity. The results showed that the panelists liked the catfish nuggets with 10% breadfruit flour , arrowroot flour canna flour 15% and 15%. Catfish nuggets with 15% canna flour (white turmeric 4%) had a higher preference value. The nugget characteristics are: physical properties (elasticity) 11.65 mm, had a brownish yellow color, somewhat chewy, delicate slices of nature, a sense of catfish meat, 60.49% water, 7.35% protein, 4.50% fat, 1.74% ash, and carbohidrate 25.9% and 3.16% antioxidant activity.

Kata Kunci : Nugget lele dumbo, tepung sukun, tepung garut, tepung ganyong, kunyit putih