MIKROENKAPSULASI EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hisbiscus sabdariffa L.) DENGAN ENKAPSULAN MALTODEKSTRIN MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN SEMPROT (SPRAY DRYING)

JUWITA METAVIANI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Bunga Rosella yang biasa disebut dengan Teh Merah merupakan produk pertanian herbal. Bunga Rosella memiliki karateristik khasiat pengobatan dan lebih bersifat organik sehingga tidak mengunakan bahan kimia. Bunga rosella ini memiliki kandungan yang penting untuk tubuh antara lain: vitamin C, A, delphinidin 3-monoglukosida, sianidin 3-monoglukosida, delphinidin dan senyawa fenolik. Namun, bunga ini memiliki kelemahan yaitu cepat busuk setelah dipetik sehingga harus segera di proses dalam waktu 2 hari dan pada pengeringan yang kurang baik. Senyawa yang mudah rusak itu mengandung flavonoid gossypetine, hibiscetine, dan sabdaretine serta pigmen utama sebelumnya diidentifikasi sebagai phniphylline. Resiko kerusakan fisik dan senyawa kimia pada bunga rosella ini sehingga terpikirkan untuk mencoba melindungi senyawa yang hilang dan rusak ini melalui proses mikroenkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses mikroenkapsulasi terhadap karakteristik produk rosella terenkapsulasi. Proses pembuatan ekstrak rosella menggunakan rasio bahan etanol 70% sebesar 1:4. Kemudian, dilakukan penambahan enkapsulan maltodekstrin dengan variasi 22,5 gr (1:0,5), 45 gr (1:1), 67,5 gr (1:1,5), 90 gr (1:2). Setelah itu, dilakukan proses pengeringan menggunakan alat pengering semprot (spray dryer) dengan suhu inlet 100°C dan suhu outlet 70°C. Ekstrak rosella dengan penambahan maltodekstrin 22.5 gr memiliki nilai rendemen paling tinggi dibandingkan variasi lainnya. Penambahan variasi maltodekstrin secara bertingkat sebanyak 22,5 gr ternyata berpengaruh terhadap kandungan padatan terlarut pada ekstrak rosella. Proses mikroenkapsulasi dengan pengeringan semprot berpengaruh terhadap penurunan kadar air, ukuran partikel, efisiensi vitamin C serta senyawa fenolik terenkapsulasi dan peningkatan nilai kelarutan pada produk akhir. Efisiensi vitamin C pada rosella terenkapsulasi variasi maltodekstrin 1:0,5 sampai 1:2 sebesar 44,79%, 44,35%, 37%, dan 43,57%. Efisiensi senyawa fenolik pada rosella terenkapsulasi variasi maltodekstrin 1:0,5 sampai 1:2 sebesar 41,61%, 39,17%, 30,58%, dan 26,96%.

Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) or Red tea is herbal agricultural products. Rosella flower has medicinal properties and characteristics more organic so it does not use chemicals. This rosella flowers contain essential for the body include: vitamin C, A, delphinidin 3-monoglukosida, sianidin 3-monoglukosida, delphinidin and phenolic compounds. However, this has the disadvantage of flowers quickly decay after being picked so it must be in the process within 2 days and the poor drainage. Compounds are easily damaged it contains flavonoids gossypetine, hibiscetine, and sabdaretine and previously identified as a major pigment phniphylline. The risk of physical damage and chemical compounds on the rosella flower so unthinkable to try to protect a lost and damaged compound with the microencapsulation process. The objectives of this research was to understand the effect of microencapsulation process concerned to physical, chemical, characteristic of final product. Production of Hibiscus sabdariffa L. extract used substance and aquadest ratio 1:4. This extract was added with maltodextrin in variation 22,5 gr (1:0,5), 45 gr (1:1), 67,5 gr (1:1,5), 90 gr (1:2) and dried with spray dryer at temperature 100°C inlet and 70°C outlet. Hibiscus sabdariffa L. extract with 22,5 gr maltodextrin added had the highest yield. Adding 22,5 gr of maltodextrin had obvious effect for increasing solid content in the extract. Microencapsulation by spray drying had obvious effect in order to decreased water content, the particle size became smaller, encapsulation efficiency ascorbic acid, encapsulation efficiency phenolic and the increased of the solubility in final product. Hibiscus sabdariffa L. powder encapsulation of variation 1:0,5 until 1:2 had 44,79%, 44,35% 37%, and 43,57% ascorbic acid efficiency in 100 gram. Hibiscus sabdariffa L. powder encapsulation of variation 1:0,5 until 1:2 had 41,61%, 39,17%, 30,58%, and 26,96% phenolic eficiency in 100 gram.

Kata Kunci : bunga rosella merah, mikroenkapsulasi, pengeringan semprot, spray dryer, maltodekstrin, padatan terlarut, product recovery, kadar air, kelarutan, efisiensi vitamin C, efisiensi senyawa fenolik