IDENTIFIKASI PERUBAHAN MUTU TEMPE KEDELAI HASIL PERLAKUAN MICROWAVE OVEN, VACUUM PACKING, DAN COLD STORAGE

THOMAS SEPTIAN H, Ir. Ag. Suryandono, M.App.Sc.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Tempe merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikenal diIndonesia, khususnya di pulau Jawa. Dengan kandungan proteinnya yang tinggi, tempe dikenal sebagai sumber protein nabati yang berkualitas tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat sebagai sumber protein yang murah. Meskipun dengan berbagai macam kelebihannya, tempe juga memiliki kendala pada pemanfaatannya yaitu umur simpannya yang pendek. Tempe seperti banyak bahan makanan lainnya memiliki sifat mudah rusak (perishable). Tempe segar mempunyai masa simpan yang relatif singkat. Masa simpan tempe ini dapat diperpanjang dengan dilakukan berbagai perlakuan penyimpanan. Ada banyak metode yang bisa digunakan, tetapi untuk industri kecil diperlukan metode yang menggunakan alat - alat yang mudah didapat seperti alat rumah tangga biasa. Misalnya penyimpanan dingin (cold storage), pengemasan vakum (vacuum packing), maupun pengurangan kadar airnya menggunakan microwave oven. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh umur simpan tempe kedelai yang lebih panjang. Karena dengan umur simpan yang lebih panjang, industri tempe kedelai dapat berkembang, memproduksi lebih banyak tempe kedelai untuk didistribusikan ke daerah lain yang berjarak jauh. Serta mengurangi loss profit akibat busuknya tempe kedelai sebelum habis terjual dipasaran. Dalam penelitian ini digunakan metode penyimpanan berupa cold storage, vacuum packing, dan perlakuan microwave oven. Ketiga metode tersebut dibandingkan dengan hasil dari control, disesuaikan dengan SNI 3144 : 2009 tentang tempe kedelai. Tempe kedelai yang sudah jadi diberi perlakuan dan pada tiap perlakuan, diamati selama 2 hari sekali secara kimiawi dan fisik sampai tempe menjadi busuk. Karakteristik kimiawi yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Sedangkan karakteristik fisik yang diamati adalah warna dan bau. Dari hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur simpan tempe kedelai adalah cold storage atau penyimpanan dingin. Dan perlakuan terbaik kedua adalah vacuum packing. Sedangkan untuk perlakuan microwave oven tidak berbeda dengan umur simpan tempe kedelai tanpa perlakuan yaitu mengalami kebusukan pada hari ke-6.

The purpose of this research is to obtain a longer storage-life for fermented soybean patty. Because with longer storage life, the small industry could grow, increasing their output to be distributed to other region, and preventing loss profit from decayed product before the product sold. The methods used in this research are cold storage, vacuum packing, and microwave oven. These three method will be compared with control (fermented soybean patty without any treatment) and based on SNI 3144 : 2009 about fermented soybean patty. Every fermented soybean patty that has been treated will be watched and analysed every 2 days. The test including chemical and physical characteristic. The chemical characteristics including water, ash, fat, and protein contents. Physical characteristic including color and smell. Fermented soybean patty is one of the food that is famous in Indonesia, especially in Java. With its high protein level, fermented soybean patty is wellknown as an organic high level protein source and is consumed by people as cheap protein source. Fermented soybean patty also has it disadvantages, its short storage-life and perishable. It's storage-life can be increased with various storage method. For a small industry it is best to use an everyday household, so that they should not spend much money. The example are refrigerator for cold storage, vacuum packing, and microwave oven to decrease the water content. The result showed that the best method to increase the storage-life of fermented soybean patty is cold storage using a refrigerator. And for fermented soybean patty with vacuum packing method is showing signs of decaying on day 8. While the storage-life of fermented soybean patty with microwave oven method is not different with the fermented soybean patty without any method (control), that is decaying on day 6.

Kata Kunci : Tempe Kedelai, Microwave Oven, Cold Storage, Vacuum Packing, Umur Simpan.