ANALISIS SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN DAYA TERIMA ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN VARIASI KADAR SUBSTITUSI SUSU KAMBING FERMENTASI TERHADAP SUSU SKIM

VIKA REVIANA WIDODO, Lily Arsanti Lestari, STP., MP.

2013 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Sebagian masyarakat saat ini memiliki pola makan tidak sehat yang menjadi salah satu faktor semakin banyaknya penderita penyakit degeneratif. Untuk itu, masyarakat perlu mengkonsumsi makanan yang memberikan manfaat fungsional bagi kesehatan. Susu kambing yang sekarang ini sedang populer khasiatnya dapat diolah menjadi makanan fungsional. Akan tetapi, tingkat konsumsi susu kambing masih terbatas. Konsumen menganggap bahwa pada susu kambing cair masih terdapat bau “prengus”. Pengolahan susu kambing menjadi produk makanan yang lebih disukai dapat dilakukan, seperti pengembangan produk susu kambing menjadi es krim yang diberi penambahan bakteri asam laktat probiotik. Es krim yang diberikan tambahan probiotik ini diharapkan dapat menghasilkan produk yang lebih disukai dan bermanfaat untuk kesehatan konsumen. Tujuan Penelitian: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan daya terima es krim susu kambing dengan variasi kadar substitusi susu kambing fermentasi terhadap susu skim. Metode Penelitian: Jenis penelitian adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variasi substitusi susu kambing fermentasi adalah 0% (sebagai kontrol), 25%, 50%, dan 75%. Peubah yang diamati adalah sifat fisik (warna, aroma, rasa, viskositas, overrun, daya leleh), sifat kimia (pH, total asam titrasi), sifat mikrobiologi (total bakteri asam laktat), dan daya terima panelis. Hasil Penelitian: Tidak terdapat perbedaan pada warna dan aroma es krim susu kambing. Terdapat perbedaan rasa, viskositas, overrun, daya leleh, nilai pH, TAT, dan total BAL pada es krim susu kambing. Daya terima warna es krim susu kambing tidak memiliki perbedaan bermakna (p>0,05). Daya terima aroma, tekstur, rasa, dan umum memiliki perbedaan bermakna (p<0,05). Kesimpulan:Substitusi susu kambing fermentasi terhadap susu skim memberikan pengaruh pada sifat fisik (rasa, viskositas, overrun, daya leleh), kimia, mikrobiologi, dan daya terima (aroma, tekstur, rasa, umum) es krim susu kambing.Substitusi susu kambing fermentasi terhadap susu skim tidak memberikan pengaruh pada sifat fisik (warna, aroma) dan daya terima warna es krim susu kambing.

Background: Nowadays, some people have unhealthy diet that can lead them to suffer degenerative disease. Therefore, they have to consume functional food. Goat milk’s benefit become popular now but consumers still don’t like its flavor. Goat milk processing becomes preferred product can be done. The food product that can made from goat milk is ice cream with addition of probiotic. This product be expected can give the additional benefits for people’s health who consume it. Objective: This study aims to determine the difference of fermented goat milk substitution to skim milk on physical-chemical-microbiological properties and acceptance of goat milk ice cream. Methods: This was an experimental study with Completely Random Design that consist of four variations, 0%, 25%, 50%, and 75% substitution of fermented goat milk to skim milk. Physical properties (color, flavor, taste, viscosity, overrun,melting rate), chemical properties (pH, acidity), and microbiological properties (lactic acid bacteria population) were assessed descriptively. Acceptance was assessed with hedonic test. Result: There were no difference in color and flavor of goat milk ice cream. There were difference on taste, viscosity, overrun, melting rate, pH, acidity, and lactic acid bacteria population. Goat milk ice creams do not have significant differences in color acceptance (p>0,05). Goat milk ice cream have significant difference in flavor, texture, taste, and overall acceptance (p<0,05). Conclusion: There are effects of fermented goat milk substitution to skim milk on physical properties (taste, viscosity, overrun,melting rate), chemical, microbiological, and acceptance (flavor, texture, taste,overall) of goat milk ice cream. There are no effects of fermented goat milk substitution to skim milk on physical properties (color, flavor) and color’s acceptance of goat milk ice cream.

Kata Kunci : es krim, susu kambing, bakteri asam laktat