ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK SIRUP JAMBU GETAS MERAH (Psidium guajava Linn) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (Studi Kasus: Di Industri Kelompok Tani Makmur I, Kecamatan Pageruyung, Kabupaten Kendal)

ARISTA ANDIANA, Dr. M. Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Kelompok Tani Makmur I merupakan industri rumah tangga yang memproduksi berbagai macam olahan jambu biji getas merah. Salah satu produk yang dihasilkan untuk meningkatkan nilai tambah dari komoditas jambu biji adalah sirup jambu getas merah. Namun, dalam prosesnya, muncul berbagai kendala meliputi belum adanya pengujian umur simpan produk, belum adanya pengujian mutu produk yang disesuaikan dengan standar mutu SNI (Standar Nasional Indonesia), serta belum dilakukan pengukuran nilai tambah produk berdasarkan karakteristik bahan baku. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi atribut standar mutu sirup jambu berdasarkan syarat mutu dalam SNI sirup nomor 01-3544-1994, mengetahui perubahan mutu sirup jambu yang terjadi selama penyimpanan dengan kemasan botol (glass), memprediksi umur simpan sirup jambu getas merah, dan mengetahui peningkatan nilai tambah yang dihasilkan. Penentuan umur simpan akan dianalisis menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Parameter yang digunakan dalam pengukuran adalah warna, viskositas, dan nilai pH. Karakteristik mutu yang diukur antara lain dengan pengujian organoleptik (aroma, rasa, warna, kekentalan), uji kimia (kadar air, kadar abu, lemak, karbohidrat, protein, vitamin C, serat, total gula), uji cemaran logam (timbal, tembaga, seng), serta uji cemaran mikrobia (Total Plate Count). Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui atribut standar mutu sirup jambu berdasarkan SNI sirup sebagai acuan produsen untuk memproduksi sirup jambu, sebagai bahan pertimbangan pembuatan Standar Nasional Indonesia sirup jambu, serta prediksi umur simpan sirup jambu berdasarkan derajat keasamannya (pH) adalah 152,23 hari dan 120,55 hari untuk bahan baku mutu baik dan campuran. Selain itu, diperoleh nilai tambah dari sirup jambu berdasarkan mutu baik adalah 26,22 % dan 23,47 % untuk mutu campuran.

Kelompok Tani Makmur I is home industries which producing kinds of products from Getas Merah guava. One of the products to increase the added value of a commodity is the Getas Merah guavas syrup. However, in the process, it encountered various obstacles including there is no testing about the product shelf life, there is no testing about quality products that are tailored to the quality standard SNI (Indonesian National Standard), and there is no measurement on the added value products based on the characteristics of the raw material. This study aims to identify the attributes of guava syrup quality standards based on the quality requirements of SNI syrup number 01-3544-1994, determine quality changes that occur during storage in bottles (glass), determine the shelf life of Getas Merah guavas syrup, and identify differences characteristics of the raw materials to determine the increase of value added. Determination of shelf life will be analyze using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with the Arrhenius approach. The parameters that used in the measurement such as the color, viscosity, and pH value. Quality characteristics that measured consist of organoleptic test (aroma, flavor, color, viscosity), chemical test (moisture content, ash content, fat, carbohydrates, protein, vitamin C, fiber, total sugars), test of metal contamination (lead, copper, zinc), and test of microbial contamination (Total Plate Count). Based on the research result, can be seen that the attributes of quality standards based on SNI syrup as a reference for the manufacturers to produce guava syrup, for consideration by the Indonesian National Standard manufacture guava syrup and guava syrup shelf life prediction based on the degree of acidity (pH) is 152.23 days and 120,55 days for good and mixed quality of raw materials. Moreover, the value added of guava syrup by good quality is 26.22% and 23.47% for the mixed quality.

Kata Kunci : ASLT, nilai tambah, sirup jambu, umur simpan