SIFAT FISIK DAN KIMIA JAMBU AIR (Syzygium aqueum) VARIETAS DALHARI SELAMA PENYIMPANAN

SYLVITRIA WIDOYO, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Jambu air Dalhari adalah salah satu varietas jambu air yang memiliki warna merah tua pekat dan ukuran buahnya relatif lebih besar dibandingkan dengan buah jambu air varietas lain. Rasa manis jambu air Dalhari lebih dominan dibandingkan dengan jambu lain yang masih memiliki rasa asam dan sepat yang menonjol. Pemerintah Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta sedang menggali potensi jambu air Dalhari untuk dijadikan buah icon Sleman. Dalam rangka mendukung program Pemerintah Kabupaten Sleman, perlu dilakukan penelitian mengenai penyimpanan buah jambu air Dalhari. Jambu air Dalhari umur 40 hari dikemas dengan nampan stirofoam (setiap nampan berisi 2 buah) yang ditutup menggunakan plastik cling wrap kemudian disimpan pada suhu 5oC-27oC. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, susut berat, warna, kekerasan, total antosianin, total fenol, potensial browning, aktivitas enzim PPO, aktivitas enzim POD, dan profil asam organik setiap hari sampai 5 hari penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan, semakin besar persentase susut berat, potensial browning, dan total fenol serta semakin rendah nilai kekerasan. Penyimpanan pada suhu 17oC paling baik dalam mempertahankan kualitas fisik (kadar air, warna dan kekerasan) dan kimia (antosianin dan fenol) jambu air Dalhari. Penyimpanan pada suhu 5oC mengakibatkan terjadinya peristiwa chilling injury pada hari kedua. Penyimpanan pada suhu 27oC menunjukkan banyak kerusakan seperti memar dan lebamnya permukaan kulit buah mulai hari ke-4.

-

Kata Kunci : jambu air Dalhari, penyimpanan, suhu, waktu