FERMENTASI SUSU KEDELAI HITAM MENGGUNAKAN KULTUR CASPIAN SEA YOGURT

RATNA DEWI KUSUMANINGRUM, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kedelai hitam (Glycine max L. Merr) merupakan salah satu jenis kacang kacangan sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai gizi tinggi. Kedelai hitam mengandung 37- 41 % protein, karbohidrat, mineral, vitamin, dan senyawa bioaktif, seperti fenol dan antosianin yang memiliki sifat antioksidatif. Dalam penelitian ini kedelai hitam difermentasi menjadi yogurt menggunakan starter Caspian Sea Yogurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik kimiawi, fisikawi, mikrobiologis, aktivitas antioksidan dan kadar eksopolisakarida (EPS) selama fermentasi pada suhu 300C dan selama penyimpanan pada suhu 40C. Ekstraksi susu kedelai hitam dilakukan dengan menambahkan air distilat dengan rasio 1: 5 (b/v). Susu kedelai hitam diinokulasi dengan kultur Caspian Sea Yogurt sebanyak 5% (b/v) dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 300C. Yogurt kedelai hitam selanjutnya disimpan selama 15 hari pada suhu 40C. Dari penelitian ini didapatkan hasil bahwa mikrobia mampu memanfaatkan susu kedelai hitam sebagai substrat, terbukti dari mampunya mikrobia tersebut tumbuh dan menghasilkan asam yang menyebabkan penurunan pH hingga membentuk yogurt. Yogurt kedelai hitam pada akhir fermentasi memiliki nilai pH 4,26, asam tertitrasi 0,71 %, jumlah sel BAL 1,74 x 109 CFU/g, jumlah sel bakteri asam asetat (BAA) sebesar 4,08 x109 CFU/g, dan viskositas 73.856,91 ± 3.297,81cP. Sementara itu, kadar EPS sebesar 33,72 ± 0,88 mg/kg yogurt, aktivitas penghambatan radikal 64,35 ± 7,9%, total fenol 32,87 ± 5,34 mg GAE/g yogurt, dan total antosianin 10,52 ± 0,96 mg cyanidin-3- glukosida/kg yogurt. Jumlah sel bakteri, viskositas, aktivitas antioksidan, total fenol, dan total antosianin yogurt kedelai hitam lebih besar dibandingkan kontrol yogurt susu sapi. Selama 15 hari penyimpanan pada suhu 40C, yogurt kedelai hitam mengalami kenaikan pH serta penurunan asam. Jumlah sel bakteri, viskositas, kadar EPS, dan aktivitas antioksidan juga mengalami penurunan.

Black soybean (Glycine max L. Merr) is a kind of nutritionally rich food and main source of plant-based protein. Black soybean contains 37-41% protein, carbohydrate, mineral, vitamin, and bioactive compounds including phenol and anthocyanin having antioxidative properties. In this research, black soybean was fermented into yogurt using Caspian Sea Yogurt culture. The aims of this research were to study chemical, physical, and microbiological characteristics, antioxidant activity and exopolysaccharide (EPS) production during fermentation at 300C and storage at 40C. Black soybean was extracted using distilled water with ratio 1:5 (b/v). Black soybean milk was inoculated with 5% (b/v) Caspian Sea Yogurt culture and incubated for 18h at 300C. Fermented black soybean milk was stored for 15 days at 40C. The result showed that microbes could utilize black soybean milk as substrate. Microbes could grow well and produced organic acids, leading to pH decrease and formed yogurt gel. Black soybean yogurt had pH value of 4,26, titratable acidity of 0,71 %, lactic acid bacteria cell count of 1,74 x 109 CFU/g, acetic acid bacteria cell count of 4,08 x109 CFU/g, and viscosity 73.856,91 ± 3.297,81cP. Exopolysaccharide (EPS) content was 33,72 ± 0,88 mg/kg yogurt, radical scavenging activity was 64,35 ± 7,9%, phenol and anthocyanin content were 32,87 ± 5,34 mg GAE/g yogurt and 10,52 ± 0,96 mg cyanidin-3- glukosida/kg yogurt, respectively. Cell count, viscosity, antioxidant activity, total phenol and anthocyanin of fermented black soybean milk were higher than control from cow milk-yogurt. During 15 days of storage at 40C, pH value increased, followed by titratable acidity decrease. Cell count, viscosity, exopolysaccharide (EPS) content and antioxidant activity also showed decrease.

Kata Kunci : kedelai hitam, Caspian Sea Yogurt, eksopolisakarida, fenol, antosanin