PENGARUH OKSIDASI HANCURAN KASAVA ASAM DENGAN HIDROGEN PEROKSIDA DAN KATALISIS UV-C DALAM TUMBLER TERHADAP BAKING EXPANSION

GUNAWAN PRIADI, Prof. Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kebutuhan pangan dunia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Diperlukan adanya bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan lain atau mempunyai sifat fungsional bahan pangan yang ketersedianya terbatas. Tepung kasava merupakan bahan pangan yang potensial dimanfaatkan karena keberadaannya melimpah. Modifikasi tepung kasava diharapakan mampu menghasilkan tepung yang mempunyai pengembangan besar seperti tapioka modifikasi. Pada penelitian ini tepung kasava dimodifikasi secara oksidasi dengan H2O2 dan katalisis UV-C. Hancuran kasava diasamkan dengan asam laktat 1% b/b, kemudian diatur kadar air, ditambah oksidator H2O2 dan disinari UV-C pada tumbler mixer. Kombinasi kadar air hancuran kasava, konsentrasi H2O2 dan lama penyinaran UV-C disesuaikan dengan Central Composite Design. Optimasi proses oksidasi tepung kasava ditentukan menggunakan Response Surface Methodology dengan respon volume spesifik terbesar. Hasil penelitian menunjukan bahwa bertambahnya kadar air hancuran kasava menyebabkan angka karbonil, angka karboksil, kadar amilosa dan volume spesifik tepung kasava oksidasi lebih rendah serta meningkatkan penggelembungan dan kelarutannya. Makin besar konsentrasi H2O2 angka karbonil, angka karboksil, kadar amilosa, penggelembungan, kelarutan dan volume spesifik tepung kasava oksidasi yang dihasilkan semakin tinggi. Sedangkan penyinaran UV-C yang makin lama menyebabkan angka karbonil, angka hidroksil, kadar amilosa, penggelembungan dan volume spesifik tepung kasava oksidasi lebih rendah. Oksidasi pada tepung kasava menyebabkan penurunan viskositas puncak, viskositas final, dan suhu pasta serta mempercepat waktu tercapainya viskositas puncak. Kondisi optimum proses oksidasi hancuran kasava dengan H2O2 dan katalisis UV-C diperoleh pada kadar air hancuran kasava 38,56 % , konsentrasi H2O2 1,63 % dan lama penyinaran 9,4 menit dengan volume spesifik 11.78 ml/gr.

Every year world food consumtion increases. Necessary to have food that can be replace others food or food which have functional properties of limited food. Cassava flour is one of the foodstuffs which have potential to be used as substitute due its abundant availability. Cassava flour could be modified to be lour with high baking expansion refer to the success of the modification of cassava starch with high baking expansion. In this research cassava flour was modified used H2O2 and catalyzed with UV-C. Cassava mashed was acidified with lactate acid 1% b/b, water content was controlled, add oxidizer H2O2 then irradiated by UV-C in tumbler mixer. The combination parameter between water content in cassava mashed, H2O2 concentration, and time of irradiation UV-C will adjust with Central Composite Design. Optimation of cassava oxidation process was found with Response Surface Methodelogy. The result of the research are if water content of cassava mashed increase number of carbonyl, carboxyl, amylose content and specific volume decrease, but swelling and solubility of cassava flour increase. Hydrogen peroxide as oxidizer made cassava oxidized flour has number of carbonyl, carboxyl, amylose content, swelling, solubility and specific volume higher than cassava flour. The longer of UV C irradiation, number of carbonil, hydroxyl, amylase content, swelling and specific volume of oxidized cassava flour decrease. Oxidition on cassava flour caused peaks viscosity, final viscosity and pasting temperature decrease but accelerated time to achieve peaks viscosity. Optimal condition on cassava oxidation with H2O2 and catalyzed UV-C got on water content of cassava mashed 38.56%, H2O2 concentration 1.63%, and UV–C irradiation time 9.4 minute with specific volume 11.78 ml/gr.

Kata Kunci : kasava, modifikasi, H2O2 , UV-C, pengembangan, optimasi.