ASAP CAIR CANGKANG KLUWAK (Pangium edule): IDENTIFIKASI KOMPONEN, SIFAT ANTIBAKTERI, DAN APLIKASINYA PADA IKAN LELE LOKAL (Clarias sp.) SELAMA PENYIMPANAN

Esthi Irawati, S.Si., Prof. Dr. E. Purnama Darmadji

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan asap cair cangkang kluwak sebagai pengawet alami pada ikan lele. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah (1) pembuatan asap cair cangkang kluwak dan identifikasi komponen asap cair cangkang kluwak dengan alat GC-MS, (2) mengetahui aktivitas antibakteri asap cair cangkang kluwak terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Pseudomonas fluorescens, (3)mengetahui pengaruh pemberian asap cair cangkang kluwak pada ikan lele terhadap kualitasnya selama penyimpanan pada suhu 4ºC dan suhu kamar. Untuk mencapai tujuan tersebut dilakukan pembuatan asap cair cangkang kluwak dan identifikasi komponen penyusunnya, tahap kedua adalah untuk mengetahui kemampuan asap cair cangkang kluwak dalam menghambat pertumbuhan bakteri dilakukan uji penghambatan dengan kontak pada medium cair. Bakteri uji yang digunakan adalah Pseudomonas fluorescens sebagai perwakilan gram negatif yang banyak terdapat pada ikan yang busuk dan Staphylococcus aureus sebagai perwakilan dari gram positif dan merupakan bakteri yang patogen pada ikan. Pada tahap ketiga dilakukan pengasapan untuk mengetahui perbedaan perlakuan antara penggunaan asap cair dan tanpa penggunaan asap cair. Konsentrasi asap yang digunakan adalah 0 dan 2,5%. Sedangkan untuk mengetahui kemunduran ikan lele yaitu dilakukan pengemasan ikan lele menggunakan plastik Polypropylen (PP) kemudian disimpan dalam dua suhu yang berbeda, yaitu suhu kamar dan suhu 4ºC. untuk mengetahui kemunduran ikan asap dilakukan pengamatan terhadap TVB, TPC, dan pH. Rancangan percobaan yang digunakan adalah DMRT dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian tahap pertama didapatkan asap cair cangkang kluwak mengandung berbagai komponen yang bermanfaat dalam pengawetan produk makanan, diantaranya fenol, senyawa karbonil dan senyawa asam. Pada analisa GC-MS tidak ditemukan adanya senyawa berbahaya benzo(a)piren. Pada tahap kedua didapatkan nilai penghambatan P.fluorescens 0,28% lebih kecil daripada nilai penghambatan S. aureus 0,30%. Kemudian penelitian tahap ketiga menunjukkan bahwa pada suhu kamar dari jam ke-0 sampai jam ke-48 penyimpanan nilai pH menurun sedangkan nilai TPC dan TVB meningkat. Sedangkan pada penyimpanan suhu 4ºC dari hari ke-0 sampai hari ke-6 nilai pH, TPC dan TVB cenderung mengalami peningkatan.

Liquid Smoke from Kluwak Shell: Identification of components, antibacterial property, and its effects on catfish during storage The objective study was to investigate the components of liquid smoke from Kluwak shell and to check the antibacterial effect and to look of the effect of liquid smoke on catfish during storage. The safeties of liquid smoke studied by identification of volatile compounds of liquid smoke by means of Gas chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS). A high number of compounds was detected. They are identified as phenol and derivates, ketones and derivates, carbonyl, furan and pyran derivates, and guaiacol and derivates. The minimum concentration of Liquid smoke against Pseudomonas fluorescens and Staphylococcus aureus determinate using broth or agar dilution methods. Liquid smoke showed antibacterial activities againts P. fluorescens and S. aureus with inhibitory value 0,28% and 0,30%, respectly. Applications of 2,5% liquid smoke in Lele increased shelflife from 0 until 24 hours where better result retarded the decrease of pH, and increase TVB and TPC. Whereas at 4ºC until 6 days storage where better result retarded the increase of pH, TVB, and TPC.

Kata Kunci : asap cair cangkang kluwak, P. fluorescens, S. aureus, GC-MS, suhu, lama penyimpanan, sifat antibakteri, pH, TVB, dan TP