PENGEMBANGAN MUTU BAHAN BAKU DAN PRODUK MI SAGU BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT

AGUS BUDIYANTO, Dr. Ir. Makhmudun Ainuri, MSi.

2013 | Tesis | S2 Teknologi Industri Pertanian

Mutu mi sagu dipengaruhi oleh penanganan bahan baku, proses pembuatan dan cara penyajiannya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode perendaman sagu terbaik, mengetahui komposisi kunyit terbaik yang dapat digunakan sebagai pewarna alami, mengetahui proses produksi, mengetahui masa kadaluarsa mi sagu yang dikemas dengan plastik Polypropylene (PP) pada suhu ruang serta mendapatkan gambaran analisis finansial industri mi sagu. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian utama menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga faktor dan masing-masing dua ulangan yaitu rasio kunyit dengan air, kemasan dan penyimpanan. Faktor rasio kunyit dengan air terdiri atas lima taraf yaitu : 0; 100:1000; 100:1500; 100:2000 dan 100:2500. Faktor kemasan dengan plastik PP terdiri atas tiga taraf yaitu 0,08; 0,05 dan 0,03 mm. Sedangkan faktor penyimpanan terdiri atas enam taraf yaitu 0; 12; 24; 36; 48 dan 60 jam. Perendaman tepung sagu dengan air mempunyai nilai mutu dan biaya lebih baik dibandingkan dengan natrium metabisulfit dan kaporit. Perendaman sagu dengan air sesuai SNI 3729 : 2008. Mi sagu dengan bahan baku yang direndam dengan air dan ditambah ekstrak kunyit mempunyai daya simpan sampai 48 jam, sedangkan mi sagu dengan bahan baku yang tidak direndam hanya bertahan sampai 12 jam. Analisis fisika, kimia, mikrobiologi dan penerimaan konsumen menunjukkan bahwa produk mi sagu dengan pewarna kunyit (100 gr kunyit : 2000 ml air) mempunyai nilai mutu yang paling baik. Usaha mi sagu terpilih dengan kapasitas produksi 150 kg/hari, modal kerja Rp 37.905.873/bulan dan investasi Rp 180.360.000 layak dilakukan dengan nilai NPV sebesar Rp1.348.111.162, IRR sebesar 46,98%, payback period selama 2 tahun, profitability index sebesar 5,33, net B/C 5,27 dengan BEP sebesar 71.402 kg/tahun atau Rp 321.308.519/tahun. Industri mi sagu tidak sensitif terhadap kenaikan tingkat suku bunga, tetapi sensitif terhadap kenaikan bahan baku, penurunan harga jual produk dan kenaikan biaya total.

Quality of sago noodle were affected by the handling of raw materials, manufacturing process and presentation of product. The objectives of this research were to find the best method in sago soaking, the best composition of turmeric extract as a natural colorant to investigate the production process, to know the shelf life of sago noodle with polypropylene (PP) packaging at room temperature, and finally to get an overview of financial analysis in sago noodle industry. The main research was done using completely randomized factorial design using three factors and each with two replicates. The three factors are the ratio of turmeric and water, packaging and storage. Tumeric and water ratio consisted of five levels, 0; 100:1000; 100:1500; 100:2000 and 100:2500 b/v. Factors with PP plastic packaging consist eds of three levels, 0.08; 0.05 and 0.03 mm. Whereas the storage factor of six levels : 0; 12; 24, 36; 48 and 60 hours. Soaking process of sago flour using water hads a better quality and lower cost than chlorine and sodium metabisulfite. Sago soaking using water according to ISO 3729: 2008. The water content of starch noodles with the addition of turmeric extract and control was lower than of those available in the market. Sago noodle which used ingredients that have been soaked with water and added with turmeric had a shelf life until 48 hours, while the raw material without soaking only last up to 12 hours. Analysis of physical, chemical, microbiological and consumer acceptance showed that sago noodles with turmeric dye (100 g turmeric : 2000 ml of water) had the best quality. Based on the criterion investment, sago noodle industry with production capacity of 150 kg/day, capital working of Rp 37.905.873/month, and investment of Rp 180.360.000 was feasible to be developed with net present value (NPV) Rp 1.348.111.162, internal rate of return (IRR) 46,98%, payback period of capital 2 year, profitability index 5,33, net benefit ratio was 5,27 and BEP 71.402 kg/year or Rp 321.308.519/year. Sago noodle industry was not sensitive to increasing interest rates, but was sensitive to increasing raw material, sago noodle price decreased and total cost increased.

Kata Kunci : analisis finansial, kualitas, kunyit, mi sagu, pati sagu