PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) SELAMA PENGOLAHAN

SUTIKARINI, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan jamur pangan yang mudah dibudidayakan dan digemari oleh sebagian masyarakat karena nilai gizinya tinggi. Jamur tiram putih mengandung senyawa yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Komposisi kimia dan aktivitas antioksidan jamur tiram akan berubah apabila mengalami proses pengolahan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perubahan komposisi kimia, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik pada jamur tiram putih yang telah mengalami pemanggangan, penggorengan dan perebusan. Penelitian dilakukan dengan cara jamur tiram putih direbus selama 30 menit kemudian dilakukan proses pemanggangan, penggorengan dan perebusan dengan variasi waktu 5, 10 dan 15 menit. Jamur tiram putih kemudian dianalisa kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, beta glukan, total fenol, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu, protein, karbohidrat, serat pangan dan beta glukan jamur tiram putih hasil penggorengan mengalami penurunan yang signifikan, sedangkan kadar lemak meningkat secara signifikan dibandingkan dengan jamur tiram putih mentah dan jamur tiram putih hasil pemanggangan dan perebusan. Variasi waktu pengolahan selama 5, 10 dan 15 menit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan jamur tiram putih hasil pemanggangan, pnggorengan dan perebusan. Proses penggorengan dan pemanggangan mengakibatkan total fenol dan aktivitas antioksidan jamur tiram putih semakin meningkat dengan meningkatnya lama waktu pengolahan. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur tertinggi pada jamur tiram putih rebus dan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan secara keseluruhan terdapat pada jamur tiram putih goreng.

White oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is easily cultivated and favored by most people because of its high nutritional value. White oyster mushroom contains compounds as antioxidants. The Chemical composition and antioxidant activity of oyster mushrooms will change if it is processed.. The aim of this study was to determine changes in chemical composition, antioxidant activity and organoleptic properties of white oyster mushroom which has treated with baking, frying and and boiling. Firstly, white oyster mushrooms was simmered for 30 minutes before treated by baking, frying and boiling with variations in processing time: 5, 10 and 15 minutes. White oyster mushrooms then analyzed in content of water, ash, protein, fat, carbohydrates, dietary fiber, beta-glucan, total phenols, antioxidant activity and organoleptic properties. The results showed that the amount of ash, protein, carbohydrates, dietary fiber and beta glucan in fried white oyster mushrooms, significantly decreased. While, the fat content significantly increased compared with raw, baked and boiled white oyster mushrooms. Variations in processing time did not have significant effect on ash content, protein, fat, carbohydrates and dietary fiber of white oyster mushroom treated by baking, frying, and boiling. Frying and baking was increasing total phenol and antioxidant activity of white oyster mushroom with increasing of threatment processing time. The assessment using panelist on level of preference for color and texture was highest in boiled white oyster mushroom and for flavor and overall found on the fried white oyster mushroom.

Kata Kunci : jamur tiram putih, Pleurotus ostreatus, komposisi kimia, aktivitas antioksidan, sifat organoleptik.