ENKAPSULASI ASAP CAIR DENGAN MALTODEKSTRINKITOSAN DAN APLIKASINYA SEBAGAI MODEL SISTEM PENGAWETAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

RETNO AYU KURNIASIH, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Asap cair tempurung kelapa sebagai pengawet pangan mengalami keterbatasan dalam distribusi dan mudah mengalami perubahan sifat fisik dan kimia selama penyimpanan. Oleh karena itu, perlu dikembangkan enkapsulasi asap cair. Sifat fungsional mikrokapsul asap cair tersebut dapat dijaga dengan cara menggunakan kitosan sebagai enkapsulan. Penggunaan kitosan juga diharapkan dapat meningkatkan daya preservatifnya terhadap pengawetan pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah asap cair dapat terkapsul oleh maltodekstrin dan kitosan, konsentrasi kitosan yang terbaik sebagai enkapsulan asap cair, dan pengaruh penggunaan kitosan sebagai enkapsulan asap cair terhadap model sistem pengawetan ikan tongkol. Penelitian dibagi menjadi 3 tahap, yaitu produksi larutan mikropartikel, produksi mikrokapsul asap cair, dan aplikasi mikrokapsul asap cair. Larutan mikropartikel diidentifikasi sifat fisik yang meliputi pengecatan fenol, pengamatan morfologi dengan menggunakan TEM, dan total soluble solid (TSS). Selanjutnya dilakukan analisis dan pengamatan terhadap yield, kadar fenol dan efisiensi enkapsulasi, waktu release fenol, total asam, dan morfologi mikrokapsul asap cair menggunakan SEM. Aplikasi mikrokapsul asap cair dilakukan dengan menganalisis nilai TPC, TVBN, dan Histamin pada daging ikan tongkol giling selama penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fenol dalam asap cair dapat terkapsul oleh maltodekstrin-kitosan dan mikropartikel asap cair dengan kitosan sebagai enkapsulan dapat terdispersi lebih baik dibandingkan mikropartikel asap cair tanpa kitosan. Meskipun sekitar 7,5% kehilangan total asam, yield, kadar fenol, dan efisiensi enkapsulasi tertinggi pada asap cair yang dienkapsulasi dengan maltodekstrin dan kitosan 1% dari total padatan. Selain itu, hasil pengamatan morfologi menunjukkan bahwa penggunaan kitosan sebagai enkapsulan dapat memperkuat dinding mikrokapsul asap cair. Pada konsentrasi 4% mikrokapsul asap cair dengan kitosan dapat menghambat pertumbuhan bakteri 2 log cycle, pembentukan TVBN, dan pembentukan histamin daging ikan tongkol giling. Perlakuan penyimpanan suhu dingin dapat meningkatkan sifat fungsional mikrokapsul asap cair sebagai pengawet.

Liquid smoke from coconut shell as a food preservative has limitation in distribution and susceptible to physical and chemical changes during storage. Therefore, it was necessary to develope encapsulation of liquid smoke. The functional properties of liquid smoke microcapsules can be maintained by using chitosan as encapsulant. The use of chitosan was also expected to enhance the preservation on efficacy in foods. The aim of this study was to determine whether the liquid smoke can be encapsulated by maltodextrin and chitosan, the best concentration of chitosan as encapsulant, and the effect of using chitosan as encapsulant to the model of preservation system in cob fish. The study was divided into three phases, namely production solution microparticles, production microcapsules of liquid smoke, and application of liquid smoke microcapsules. Solution microparticles were identified physical properties which include staining phenol, morphological observation of microcapsules using TEM, and total soluble solid (TSS). Furthermore analysis and observations on the yield, phenol content and encapsulation efficiency, release time phenol, total acid, and liquid smoke microcapsules morphology using SEM. Application liquid smoke microcapsules by analyzing the value of TPC, TVBN, and Histamine in cob fish minced meat during storage at room temperature and cold temperatures. The results showed that the phenols in liquid smoke can be encapsulated by maltodextrin-chitosan. However, approximately 7,5% loss of total acid, the highest encapsulation efficiency of liquid smoke was encapsulated with maltodextrin and chitosan 1% from total solid. The concentration of chitosan more than 1% was tend to reduce encapsulation efficiency and slow release time of phenol. At a concentration liquid smoke microcapsules with chitosan of 4% inhibited the growth of bacteria by 2 log cycle and the formation of TVBN and histamine of cob fish minced meat. The storage of cold temperature can improved the functional properties of liquid smoke microcapsules as preservation.

Kata Kunci : enkapsulasi, asap cair, kitosan, ikan tongkol