ISOLASI DAN KARAKTERISASI LIPASE DARI BIJI KAKAO UNTUK SINTESIS COCOA BUTTER EQUIVALENT

Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS, Dr.Ir. Retno INdrati, M.Sc

2013 | Disertasi | S3 Ilmu Pangan

biji yang emmepunyai kandungan lemk tinggi merupakan salah satu sumber lipase dari tanaman. lipase dari biji pada umumnya mempunyai substrat spesifik terhadap asam lemak yang dominan pada biji tersebut. biji kako mengandung lemak terhadap lebih dari 30% dengan komposisi 70-80% terdiri dari 1,3 dipalmitoyl 2-oleoly glycerol (POP), palmitoyl-oleyl-stearoyl glycerol (POS) and 1,3 distearoyl 2-oleoyl glycerol (SOS). berdasarkan kandungan lemak dan komposisinya diduga biji kakao merupakan sumber lipase yang mempunyai substrat spesifik terhadap asam palmitat dan asam stearat serta regiospesifik sn-1,3 tujuan umum penelitian ini adalah mengisolasi dan karakterisasi lipase dari biji kakao untuk selanjutnya dipakai sebagai katalisator sintesis cocoa butter equivalent, adaapun tujuan khusus penelitian ini adalah: a) optimasi isolasi lipase dari biji kakao, b) mendapatkan lipase dari biji kakao yang mempunyai substrat spesisfik asam palmitat dan asam stearat dan regiospesifik sn-1,3; c) sintesis cocoa butter equivalent dengan katalisator lipase dari biji kakao. penelitian ini dibagi menjadi 4 tahap yaitu a) cara isolasi lipase dari biji kakao yang terdir8i dari penetuan keberadaan lipase, optimasi proses dan optimasi waktu perkecambahan, b) pemurnian dengan dua tahap yaitu presipitasi amonium sulfat dan phenyl sepharose, c) karakterisasi lipase dan d) sintesis cocoa butter equivalent dengan katalisator lipase biji kakao

Bean which has high content of fat is one of plant lipase sources. Generally, lipase from beans has specific substrate to fatty acid which is dominant in the beans. Cocoa beans content more than 30% of fat in which 70-80% of its composition consist of 1,3 dipalmitoyl 2-oleoly glycerol (POP), palmitoyl-oleyl-stearoyl glycerol (POS) and 1,3 distearoyl 2-oleoyl glycerol (SOS). Based on their fatty content and their composition, it is considered that cocoa beans are the source of lipase which have specific substrate and regiospecific sn-1,3. the general purpose of this research was to isolate and characterize the lipase of cocoa beans which was intended to be used as catalyst for synthesis of cocoa butter equivalent. more specify, the aims of this study were a) to optimize the isolation of cocoa beans lipase; b) to obtain lipase from cocoa beans which had specific substrate of palmitic acid and stearic acid; and c) to synthesize cocoa butter equivalent by using cocoa beans lipase as catalyst. this study consist of four phases: a) optimizing the isolation of cocoa beans lipase; b) purification of lipase using phenyl sepharose; c) lipase characterization; and d) utilization of cocoa bean lipase as catalyst

Kata Kunci : isolasi, karakterisasi, lipase, biji kakao, cocoa butter equivalent