Risk Assessment Aflatoksin B1 pada Makanan Berbasis Jagung (Sekelan) dari Kecamatan Tretep, Kabupaten Temanggung, Propinsi Jawa Tengah

NAZLY AL MAHDY, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Aspergillus flavus adalah salah satu spesies jamur yang sering ditemukan pada jagung yang dapat memproduksi mikotoksin, diantaranya adalah aflatoksin B1 (AFB1). Sekelan merupakan bahan pangan pokok yang memiliki potensi sebagai pengganti beras. Bahan baku sekelan adalah jagung. Jagung memiliki potensi tercemar AFB1 bila penanganan saat panen dan pasca panennya tidak tepat dan bila dikonsumsi oleh manusia dan hewan dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Oleh karena itu dilakukan pengujian jamur, analisa konsentrasi AFB1 dan risk assessment pada jagung dan sekelan. Sekelan merupakan makanan yang dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat di Kecamatan Tretep. Sampel terdiri dari biji jagung, sekelan dan sekelan siap konsumsi diperoleh dari 5 desa di Kecamatan tretep. Pengujian cemaran jamur, pengukuran aktivitas air (aw), analisa konsentrasi AFB1 dan risk assessment dilakukan pada sampel jagung dan sekelan. Cemaran jamur pada jagung didominasi oleh jamur miselia putih diikuti oleh genera Aspergillus, Penicillium, Eurotium dan Trichoderma. Cemaran jamur pada sekelan didominasi oleh jamur miselia putih diikuti oleh genera Aspergillus, Penicillium dan Eurotium. Jamur aflatoksigenik (A. flavus) mencemari 1 dari 16 sampel jagung sedangkan pada sekelan tidak ditemukan cemaran jamur aflatoksigenik. Nilai aw pada sampel jagung berkisar antara 0.576- 0.933, sekelan berkisar 0.483-0.883 dan sekelan siap konsumsi berkisar 0.96-0.98. Konsentrasi AFB1 dari keseluruhan sampel adalah dibawah LOD (LOD=1.75 ppb). Nilai 50% LOQ (2.916 ppb) digunakan sebagai konsentrasi AFB1 dalam menghitung paparan. Besarnya paparan AFB1 adalah 0.079 μg/kg bb/hari atau 3.8 μg/orang/hari. Konsumsi sekelan oleh masyarakat Kecamatan Tretep berkisar 117.1-358.7 g/orang/hari. Sekelan di Kecamatan Tretep masih dalam batas aman untuk dikonsumsi.

Aspergillus flavus is a species of fungus that is often found in corn that can produce mycotoxins, such as aflatoxin B1 (AFB1). Sekelan is a staple food that has potential as a substitute for rice. Sekelan raw material is corn. Corn has the potential contaminated by AFB1 when handling during harvest and post-harvest is not appropriate and when consumed by humans and animals can cause health problems. Sekelan are consume daily by the community in the Tretep Sub District. The samples consist of corn, sekelan and ready to eat sekelan, obtained from five villages in the Tretep Sub District. Fungal contamination testing, measurement of water activity (aw), AFB1 concentration analysis and risk assessment carried out on samples of corn and sekelan. Fungal contamination in corn dominated by white mycelia fungi followed by the genera Aspergillus, Penicillium, Eurotium and Trichoderma. Fungal contamination on sekelan dominated by white mycelia fungi followed by genera Aspergillus, Penicillium and Eurotium. Aflatoxigenic fungi (A. flavus) contaminate 1 of 16 samples of corn while sekelan not found aflatoxigenic fungi contamination. Aw value in corn samples ranged between 0576-0933, sekelan ranged between 0483- 0883 and ready to eat sekelan ranged between 0.96-0.98. AFB1 concentrations of all samples were below the LOD (LOD = 1.75 ppb). Half LOQ value (2.916 ppb) was used as the concentration of AFB1 in calculating exposure. AFB1 exposure amount is 0.079 μg/kg bw/day or 3.8 μg/person /day. Sekelan consumption by the community of Tretep Sub District range from 117.1-358.7 g/person/day. Sekelan in Tretep Sub District is still within safe limits for consumption.

Kata Kunci : Aspergillus flavus, aflatoksin B1, jagung, sekelan, Risk Assessment