PEMODELAN FENOMENA PINDAH PANAS PADA PROSES PEMANASAN WAKTU PENGALENGAN GUDEG

MUHAFILLAH, Dr. Ing. Ir. Bandul Suratmo

2013 | Tesis | S2 Mekanisasi/Teknik Pertanian

Beraneka macam makanan modern yang ada saat ini menjadi tantangan bagi industri makanan tradisional untuk tetap bertahan. Gudeg merupakan salah satu makanan tradisional khas daerah Yogyakarta. Umur simpan gudeg yang tidak lebih dari 12 jam menjadi kendala dalam memperluas wilayah pemasaran. Pengalengan merupakan salah satu upaya pengembangan dan penyebarluasan makanan tradisional tersebut. Selain dapat menambah daya tarik gudeg dari segi pengemasan, pengalengan juga dapat memperpanjang umur simpan gudeg. Proses pemanasan dalam pengalengan merupakan faktor yang sangat penting dalam upaya untuk mencegah kerusakan produk. Pemberian panas yang terlalu tinggi pada proses pengalengan akan menyebabkan produk lewat masak. Sebaliknya, jika panas yang diberikan tidak mencukupi akan menimbulkan resiko terjadinya kerusakan produk oleh mikroba sehingga perlu diketahui bagaimana fenomena perpindahan panas pada proses pemanasan waktu pengalengan gudeg. Pemodelan fenomena pindah panas pada proses pemanasan waktu pengalengan gudeg dengan kaleng silinder didasarkan pada persamaan matematis pindah panas konduksi transien pada bentuk silinder yang diselesaikan dengan metode numerik beda hingga. Model yang dikembangkan sesuai dengan kondisi di lapangan dan dapat digunakan untuk memprediksi distribusi suhu pada suatu titik dalam bahan dan nilai difusivitas gudeg dengan nilai R2 berkisar 0,982 sampai dengan 0,998. Hasil optimasi dari model yang dikembangkan menunjukkan bahwa nilai difusivitas komponen penyusun gudeg: 1,09 x 10 -7 m2/s untuk nangka; 1,11 x 10 -7 m2/s untuk areh; 1,19 x 10 -7 m2/s untuk krecek; dan 1,54 x 10 -7 m2/s untuk sambal tempe.

Nowadays, various modern food become challenging toward traditional food industry to sustain. Gudeg is one of special traditional food from Yogyakarta. Gudeg shelf-life is less than 12 hours, thus becoming constraint to expand the marketing area for gudeg. Canning is one of the effort to improve and distribute gudeg. Besides improvement of attrachiveness of gudeg packaging, canning will also significantly improve its shelf-life. Heat treatment along canning process is very important to preserve the product. If the temperature is too high, the product will be over-cooked. Otherwise, if the heat is not adequate, the product will deteriorate due to microorganism activities, thus the identification of heat transfer phenomena on heating process at canning gudeg is important. Heat transfer phenomena modeling on heating process along canning gudeg using cylinder can is based on mathematic equation for transient conductive heat transfer of cylinder-shaped material and is finished by using finite differential numeric method. The model being developed is suitable with the actual condition and could be used to predict temperature distribution in one given coordinate inside the material and the difussivity coefficient of gudeg with R2 ranging from 0,982 to 0,998. The optimation results from the developed model show that the difussivity coefficient of gudeg ingredients are : 1,09 x 10 -7 m2/s for jackfruit, 1,11 x 10 -7 m2/s for areh (coconut extract), 1,19 x 10 -7 m2/s for krecek, and 1,54 x 10 -7 m2/s for sambal tempe.

Kata Kunci : pengalengan, pindah panas, distribusi suhu, difusivitas panas