Cemaran Fusarium dan Fumonisin pada Jagung dan Sekelan di Desa Sigedong, Tretep, Temanggung, Jawa Tengah serta Evaluasi Residu Fumonisin dalam Urine Manusia

RIEKE KURNIAWATI, Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS.,

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Jagung digunakan sebagai bahan mentah pembuatan sekelan sebagai bahan makanan pokok masyarakat di desa Sigedong, kecamatan Tretep, Temanggung, Jawa Tengah. Pada umumnya jagung di desa tersebut dipanen pada musin penghujan sehingga peluang cemaran jamur penghasil mikotoksin cukup besar. Berdasarkan ekologinya diduga Fusarium merupakan jamur pencemar tertinggi, oleh karena itu perlu diketahui prevalensi cemaran jamur Fusarium dan toksin yang dihasilkan baik pada jagung sebagai bahan mentah maupun pada sekelan. Selain itu perlu dilakukan evaluasi paparan fumonisin pada populasi dengan menggunakan urine. Enumerasi, isolasi dan identifikasi jamur Fusarium dilakukan secara makroskopik dan mikroskopik. Keberadaan fumonisin B1 (FB1) pada jagung dan sekelan dianalisis menggunakan IAC-HPLC-FLD dan untuk analisis urine menggunakan LC-MS/MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cemaran jamur Fusarium pada jagung secara berturut-turut didominasi oleh Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum, Fusarium sporotrichioides, Fusarium solani, Fusarium oxysporum, Fusarium subglutinans, dan Fusarium graminearum, sedangkan pada sekelan tidak ditemukan Fusarium tetapi ditemukan genera lain yaitu Aspergillus, Mucor, Penicillium, dan Rhizopus. Dalam proses pembuatan sekelan terutama pada proses penyosohan dan perendaman mampu secara efektif mengurangi fumonisin B1 sebesar 77% dan paparan fumonisin B1 ke manusia terdeteksi pada urine responden usia lanjut yang mengindikasikan terjadinya paparan fumonisin B1 pada makanan seharihari yang dikonsumsi.

Maize is used as a raw material for sekelan processing, the staple food in rural communities at Sigedong, Tretep district, Temanggung, Central Java. In general, maize harvested in the village on the rainy season so the chances of contamination of mycotoxin-producing fungi is high. Based on the ecological, Fusarium suspected as a highest polluters fungus, therefore it is necessary to know the prevalence of the Fusarium fungus contamination and toxins produced both on maize as a raw material and sekelan. In addition, it is necessary to evaluate Fumonisin exposure in the population by using urine. Enumeration, isolation and identification of the Fusarium fungus done macroscopically and microscopically. Analysis presence of Fumonisin B1 (FB1) in maize and sekelan using IAC-HPLC-FLD and urine analysis using LC-MS/MS. The results showed that the Fusarium fungus contamination in maize, respectively dominated by Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum, Fusarium sporotrichioides, Fusarium solani, Fusarium oxysporum, Fusarium subglutinans and Fusarium graminearum, whereas Fusarium not found in sekelan but other genera are Aspergillus, Mucor, Penicillium, and Rhizopus founded. Effectively, inside the process of sekelan especially dehulling and soaking are capable to reduce 77% Fumonisin B1 and Fumonisin B1 exposure to humans was detected in urine of elderly respondents indicating the exposure of Fumonisin B1 in their diet.

Kata Kunci : Jagung, Sekelan, Fusarium, fumonisin B1, urine