Pengaruh Pemberian Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) terhadap Kadar sIgA, Populasi Bakteri dan Sifat Kimia Feses Anak Usia Sekolah

HENY RATRI ESTININGTYAS, Dr.Ir. Eni Harmayani, M.Sc.,

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tepung ubi jalar mengandung komponen prebiotik dan berpotensi menggantikan tepung terigu. Beberapa penelitian telah melaporkan adanya hubungan prebiotik dengan sistem imun, akan tetapi, informasi mengenai penelitian yang secara spesifik meneliti tentang komponen prebiotik dan efek konsumsi produk olahan tepung ubi jalar dan tepung terigu dalam bentuk cookies masih terbatas. Oleh karena, penelitian bertujuan ini untuk mengetahui kadar komponen prebiotik pada cookies ubi jalar dan cookis terigu serta efek konsumsinya terhadap kadar sIgA, populasi bakteri dan sifat kimia feses anak usia sekolah. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yakni pembuatan cookies dan intervensi pada anak-anak. Pada tahap pertama, dibuat dua jenis cookies, yakni cookies terigu dan cookies ubi jalar. Pada tahap kedua, pemberian cookies kepada 26 anak usia sekolah (5-12 tahun) yang dibagi menjadi dua kelompok yakni kelompok terigu (kontrol) dan kelompok ubi jalar (perlakuan). Pemberian cookies masing-masing sebanyak ±30g/anak, setiap 2 hari sekali, selama 20 hari. Analisis pada cookies dilakukan untuk mengetahui komponen prebiotik cookies. Analisis hasil intervensi dilakukan pada saliva dan feses anak-anak untuk menguji kadar sIgA, populasi bakteri dan sifat kimianya. Analisis statistik menggunakan SPSS uji Independent TTest dan Mann Whitney U-Test. Hasil pengujian menunjukkan bahwa cookies ubi jalar mengandung FOS, rafinosa dan serat larut yang lebih tinggi tetapi kadar pati resisten yang lebih rendah daripada cookies terigu (p<0,05). Kadar stakiosa, serat tidak larut dan total komponen prebiotik cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan cookies terigu (p>0,05). Efek konsumsi cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan konsumsi cookies terigu terhadap kadar sIgA; populasi bakteri asam laktat, populasi E. coli, dan total bakteri aerob/anaerob. Konsumsi cookies ubi jalar dan cookies terigu mampu memberikan suasana asam pada digesta (pH feses kelompok terigu 6,42±0,48 dan pH feses kelompok ubi jalar 6,24±0,74), akan tetapi tidak berbeda nyata pada kedua kelompok intervensi. Konsumsi cookies ubi jalar juga tidak memberikan efek yang berbeda nyata pada kadar air dan kadar SCFA feses dibandingkan cookies terigu. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar memiliki kadar prebiotik sebaik cookies terigu, dan efek konsumsi cookies ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang berbeda dengan cookies terigu.

Sweet potato powder contains prebiotic components and potentially used as wheat flour substitute. Several studies reported the association of prebiotic with immune system. The objectives of this study were to identify prebiotic component of sweet potato and wheat cookies and their effect on sIgA levels, bacterial populations, and chemical properties of children’s stool. Prebiotic component of sweet potato and wheat cookies were analyzed. The administration effect of 5 pieces (up to 30 g/day) sweet potato and wheat cookies on 5-12 years old healthy children was assesed in saliva and faecal sIgA levels, bacterial populations and chemical properties of the stool. Data were analyzed using SPSS statistical test of the Independent Ttest and Mann Whitney U-Test. The results indicated that the amount of FOS, raffinose and soluble fiber in sweet potato cookies were significantly higher compared to that of wheat cookies, but lower in the amount of resistant starch (p<0,05). While, stachyose, insoluble fiber, and total prebiotics in sweet potato cookies, similar to wheat cookies. The effect of sweet potato cookies consumption seems to similar with wheat cookies consumption on the levels of sIgA and population of lactic acid bacteria, E. coli, and total aerobic / anaerobic bacteria. Sweet potato and wheat cookies consumption have acidity effect in the stool (pH 6,24±0,74 and 6,42±0,48 respectively), but didn’t have significant differences among those cookies. The effect of sweet potato cookies administration were not significant difference with wheat cookies on water content and SCFA levels. Based on those results, it can concluded that sweet potato cookies had prebiotics contents as good as wheat cookies, and the consumption of sweet potato cookies have no significant effects compared to wheat cookies.

Kata Kunci : prebiotik, ubi jalar, feses anak