HIDROLISIS ENZIMATIS ISOLAT PROTEIN BUNGKIL WIJEN SANGRAI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN HIDROLISATNYA

ELIS SEPTIANINGRUM, Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS dan Dr. Ir. Retno Indrati M.Sc

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Wijen merupakan tanaman biji yang dimanfaatkan sebagai sumber minyak wijen. Dari hasil pengolahan minyak wijen didapatkan bungkil wijen yang masih memiliki kadar protein yang tinggi hingga mencapai 50% tergantung pada metode ekstraksinya, namun sayangnya pemanfaatan bungkil wijen sampai saat ini masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini akan mencoba memanfaatkan hasil samping proses pengolahan minyak wijen dengan mengolahnya menjadi hidrolisat protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis isolat protein bungkil wijen sangrai yang dihidrolisis menggunakan enzim bromelin terhadap nilai derajat hidrolisis (DH) dan mengetahui aktivitas antioksidan hidrolisat protein bungkil wijen sangrai yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan proses pengepresan mekanik dan ekstraksi minyak dengan menggunakan n-heksan dapat meningkatkan kandungan protein bungkil wijen sangrai hingga 47,49%(db). Berdasarkan hasil isolasi protein bungkil wijen sangrai didapatkan isolat dengan kadar protein 98,03±0.10 % (db) dan persen recovery protein sebesar 45,45±5.34 %. Setelah dilakukan hidrolisis menggunakan enzim bromelin didapatkan hasil bahwa nilai derajat hidrolisis mengalami kenaikan yang signifikan pada 10 menit waktu awal hidrolisis dan perpanjangan waktu tidak memberikan pengaruh yang nyata. Peningkatanan konsentrasi enzim hingga 5 kali lipat dapat meningkatkan derajat hidrolisis isolat protein bungkil wijen sangrai menjadi 1,2 kalinya. Terjadi peningkatan kandungan total fenol dari isolat protein bungkil wijen setelah dilakukan hidrolisis menggunakan enzim bromelin yaitu dari 0.06 mg as galat/gram sampel menjadi 0,59-0,73 mg as galat/gram sampel. Aktivitas antioksidan mereduksi (Reducing Power) isolat protein bungkil wijen sangrai yaitu 0,34, dan hidrolisat protein bungkil wijen sangrai untuk rasio enzim/substrat 1% yaitu 0,22-0.23 dan untuk rasio enzim 5% yaitu 0,23-0,32, nilai ini masih lebih rendah dibandingan standar glutation yaitu 1.08. Nilai IC 50 DPPH isolat protein bungkil wijen sangrai sebesar 8,54 mg/ml, hidrolisat protein bungkil wijen sangrai sebesar 2,19-2,50 mg/ml, nilai ini masih lebih tinggi dibandingan standar glutation yaitu 0,02mg/ml.

Sesame seed is one source of vegetable oil. Oil extraction always produces cake as by-product. The protein content of roasted sesame cake can reach 50% depending on the extraction method, but unfortunately the use of sesame cake is still limited. Therefore, this study will try to utilize the by-product of the oil extraction by processing it into protein hydrolyzate. The aim of this work was to evaluate the effect of the enzyme/substrate (E/S) ratio and time of hydrolysis on the degree of hydrolysis (DH) and determine the antioxidant activity of roasted sesame cake protein hydrolyzate. The research was conducted in three main steps: production of defatted sesame cake flour, isolation of sesame cake protein, and hydrolysis of sesame cake protein isolate. The results showed that the mechanical presses and oil extraction using nhexane can increase the protein content of roasted sesame cakes to 47.49% (db). Based on the method of protein isolation, protein content of 98.03 ± 0.10% (db) and protein recovery of 45.45 % ± 5.34% were obtained. After hydrolysis using bromelain enzyme, the value of the degree of hydrolysis increased significantly at the beginning of hydrolysis (10 min) and extra-time did not give real effect. Five times increase of enzyme concentration will increase the degree of hydrolysis of 1.2 folds. There was an increase of 0.06 mg/gram total phenol content of sesame cake protein isolate after hydrolysis into 0.59-0.73 mg/g sample using bromelain enzyme. Reducing power of roasted sesame cake protein isolate is 0.34, and roasted sesame cake protein hydrolyzates for the ratio of enzyme / substrate 1% are 0.22 to 0.23 and for 5 % of the enzyme ratio of 0.23 to 0.32, this value is lower compared to 1,08 of the standard glutathione. IC 50 DPPH value of roasted sesame cake protein isolate was 8.54 mg/ml, roasted sesame cake protein hydrolyzate is 2.19 to 2.50 mg/ml, this value is higher compared to 0.02 mg/ml of standard glutathione. Keywords:

Kata Kunci : Wijen, isolat protein, hidrolisis enzimatis, hidrolisat protein, peptida bioaktif, aktivitas antioksidan, bromelin