PENGARUH ION Cu2+ TERHADAP KONVERSI RNA EKSTRAK YEAST MENJADI 5’-GUANOSIN MONOFOSFAT OLEH ENZIM 5’-FOSFODIESTERASE DARI KECAMBAH KACANG HIJAU

NOVIA RAHAYU, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nukleotida yang mempunyai sifat sebagai penguat rasa, seperti 5’- guanosine monophospate (5’-GMP) dan 5’-IMP dikenal dalam industri makanan. Namun, produk penguat rasa yang dihasilkan dari konversi RNA sel yeast menjadi GMP ini memiliki sifat yang kurang kuat sebagai agen penguat rasa. Oleh karena itu dilakukan suatu upaya untuk meningkatkan kemampuan penguat rasa ekstrak yeast, yaitu dengan menggunakan enzim 5’-phosphodiesterase (5’-PDE) dari kecambah kacang hijau melalui proses autolisis sel yeast dan hidrolisis RNA ekstrak yeast, sehingga diperoleh ekstrak yeast kaya GMP. Keberadaan enzim PME dalam kecambah kacang hijau dapat menurunkan konsentrasi GMP yang dihasilkan. Oleh karena itu, dilakukan penggunaan ion Cu2+ untuk menghambat aktivitas PME. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim PDE, waktu autolisis sel yeast dan hidrolisis RNA ekstrak yeast dan penggunaan ion Cu2+ terhadap konsentrasi GMP, protein terlarut dan kadar padatan terlarut ekstrak yeast. Autolisis sel yeast dan hidrolisis RNA ekstrak yeast berlangsung secara bersamaan dengan variasi konsentrasi enzim PDE 0,1 ; 0,225 dan 0,45 U/ml dan variasi lama waktu autolisis sel yeast dan hidrolisis RNA ekstrak yeast, yaitu 0, 10, 20, 30, dan 60 menit. Selain itu juga dilakukan penggunaan ion Cu2+ 1 mM dengan konsentrasi enzim PDE yaitu 0,1 dan 0,25 U/ml. Beberapa parameter yang dianalisa pada penelitian ini adalah konsentrasi GMP, protein terlarut dan kadar padatan terlarut ekstrak yeast. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi enzim PDE 0,1 U/ml selama 30 menit menunjukkan konsentrasi 5’-GMP sebesar 8,16 ppm. Semakin lama waktu autolisis sel yeast dan hidrolisis RNA ekstrak yeast menyebabkan semakin tinggi kadar protein terlarut dan padatan terlarut ekstrak yeast yang dihasilkan.Penggunaan ion Cu2+ meningkatkan secara nyata konversi RNA ekstrak yeast menjadi 5’-GMP oleh enzim 5’-phosphodiesterase (5’-PDE).

Nucleotides had properties as flavour enhancer, such as 5’-guanosine monophospate (5’-GMP) and 5’-IMP are well known in the food-processing industry. However, yeast extract product was produced from the convertion of cells yeast to GMP had a strongless properties as flavour enhancer agent. So that, was carried out to improved ability of yeast extract as flavour enhancer, that was by 5’-phosphodiesterase enzyme (5’-PDE) from germinated mung bean by process of yeast cell autolysis and hydrolysis RNA of yeast extract, so that obtained GMP-rich yeast extract. The presence of PME enzyme in germinated mung bean could to decreased GMP concentration produced. Because of that, was carried out utilization of ion Cu2+ to inhibit PME activity. The aim of this research were to found out effect of PDE enzyme concentration, time of yeast cell autolysis and hydrolysis of RNA yeast extract and utilization ion Cu2+ to GMP concentration, protein content and solid content of yeast extract. Yeast cell autolysis and hydrolysis of RNA yeast extract were carried out together with variation of enzyme concentration 0,1 ; 0,225 and 0,45 U/ml and variation time of yeast cell autolysis and hydrolysis of RNA yeast extract were 0, 10, 20, 30, and 60 minutes. Beside of that, was carried out utilization of ion Cu2+ 1 mM with enzyme concentration 0,1 and 0,25 U/ml. There were some parameter analysed in this research, such as GMP concentration, soluble protein and soluble solid content of yeast extract. The result of research showed that treatment with PDE concentration of 0,1 U/ml for 30 minutes had 5’-GMP concentration was 8,16 ppm. The increasingly of time of cells yeast autolysis and hydrolysis of RNA yeast extract causing increasingly of soluble protein and soluble solid content of yeast extract was produced. Utilization of ion Cu2+ significantly increases the conversion RNA of yeast extract to 5’-GMP by 5’-phosphodiesterase (5’-PDE).

Kata Kunci : 5’-phosphodiesterase, Saccharomyces cerevisiae, autolisis sel yeast dan hidrolisis RNA ekstrak yeast, ekstrak yeast, 5’-GMP, ion Cu2+