PENINGKATAN RASIO AKTIVITAS 5-PHOSPHODIESTERASE DAN PHOSPHOMONOESTERASE DARI KECAMBAH KACANG HIJAU DENGAN PRESIPITASI MENGGUNAKAN PELARUT ORGANIK DAN PENGHAMBATAN SELEKTIF AKTIVITAS ENZIM OLEH ION LOGAM

Hera Sisca Prasmita, Dr. Ir. Tyas utami, M.Sc

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Senyawa nukleotida yang memiliki sifat perisa umami adalah guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Flavor nukleotida GMP dapat dihasilkan dari degradasi RNA secara enzimatis menggunakan 5- phosphodiesterase (5-PDE). 5-PDE yang diekstrak dari kecambah kacang hijau masih mengandung phosphomonoesterase (PME) yang berpengaruh buruk terhadap terbentuknya produk akhir flavor nukleotida. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh enzim 5-phosphodiesterase dari kecambah kacang hijau dengan aktivitas PME rendah melalui presipitasi menggunakan pelarut organik dan penghambatan selektif aktivitas enzim oleh ion logam Presipitai dilakukan menggunakan pelarut aseton dan etanol pada variasi konsentrasi 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, dan 80%. Presipitat enzim dianalisis aktivitas PDE dan PME serta kadar protein terlarut. Pada presipitat enzim yang diperoleh dari presipitasi menggunakan etanol 40% dilanjutkan pada pengujian aktivator inhibitor dengan berbagai ion logam diantaranya Mg 2+ ,Mn 2+ , Zn 2+ , Cu 2+ dan EDTA dengan variasi konsentrasi 0,1; 0,25; 0,5; 0,75 dan 1 mM. Presipitasi ekstrak enzim kasar dari kecambah kacang hijau menggunakan pelarut aseton dan etanol belum mampu memisahkan PDE dan PME, hal ini ditunjukkan dengan rasio aktivitas PDE/PME pada presipitat masih relatif sama dengan ekstrak enzim kasar. Konsentrasi 1mM ion Cu mampu menghambat aktivitas PME 100% sedangkan penghambatan terhadap aktivitas PDE hanya sebesar 36%, sehingga dapat diperoleh aktivitas PDE yang tinggi.

The nucleotide compound which have important uses as flavor enhancer are guanosin monophosphate (GMP) and inosin monophosphate (IMP). Flavor nucleotide GMP can be produced from degradation RNA by 5-phosphodiesterase (5-PDE). 5-PDE extracted from germinated mung bean generally contain of phosphomonoesterase causing a decline in the flavor enhancing ability of the final product. The aim of this study was obtained 5-PDE from germinated mung bean with low activity of Phosphomonoesterase by precipitation using organic solvent and selective inhibition of enzyme activity by metal ion. The effect of various organic solvent like aceton and etanol on protein precipitation was carried out by adding different concentration 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 and 80%. The precipitat of enzyme was analysed the enzymatic activity of PDE and PME and soluble protein content. The precipitate of enzyme obtained from precipitation by adding 40% etanol was followed by analysis the effect of various metal ions like Mg 2+ , Mn 2+ , Zn 2+ , Cu 2+ and EDTA on enzymatic activity of PDE and PME with various concetration of metal ions 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; and 1 mM. Precipitation of crude enzyme from germinated mung bean by both aceton and etanol could not separated PDE and PME as showed that the ratio of PDE/PME activity in precipitat and in crude enzyme has the relative same value. 1 mM of Cu inhibited the enzyme activity of PME drastically to reach 100% but the activity of PDE with the same concetration of Cu was slightly inhibited up to 36%, so it could be reached the maximal PDE activity.

Kata Kunci : 5’-phosphodiesterase, phosphomonoesterase, kecambah kacang hijau, presipitasi enzim, aseton, etanol dan ion logam