PRODUKSI ASAP CAIR KAYU KESAMBI (Schleichera oleosa Merr) SEBAGAI FLAVOURING DAGING SEI

MARTHEN Y. SAUBAKI, Prof. Dr. Ir. E Purnama Darmadji, M.Sc.,

2012 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Penggunaan kayu kesambi sebagai bahan baku pengasapan daging sei menghasilkan flavor yang spesifik dan disukai oleh konsumen. Namun sampai saat ini komponen pemberi flavor pada kayu kesambi belum diketahui secara pasti. Penggunaan asap cair kayu kesambi dalam pembuatan daging sei perlu dikaji untuk mendapatkan konsentrasi asap cair tertentu yang dapat memberikan flavor yang mendekati flavor daging sei tradisional. Penelitian ini bertujuan : 1) mengetahui komponen pemberi flavor asap cair kayu kesambi pada pengolahan daging sei. 2) mengetahui pengaruh aplikasi asap cair kayu kesambi pada sifat kimia, fisik, dan mikrobiologi pada pengolahan daging sei. 3) mengetahui konsentrasi asap cair kayu kesambi yang dapat menghasilkan sifat organoleptik daging sei yang tidak berbeda nyata dengan daging sei tradisional. Pelaksanaan penelitian meliputi dua tahap yaitu produksi asap cair kayu kesambi dan pembuatan daging sei. Produksi asap cair dilakukan pirolisis kayu kesambi pada suhu 400OC dan 450OC, kemudian dilakukan redistilasi pada suhu ±100OC dan dianalisa komponen kimianya menggunakan metode GC-MS. Tahap kedua adalah pembuatan daging sei menggunakan asap cair dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% dan dipanggang menggunakan meat smoker pada suhu 140OC selama 90 menit. Pada penelitian ini menggunakan redestilat asap cair hasil pirolisa pada suhu 400OC. Aplikasi asap cair kayu kesambi hasil pirolisa 400OC pada pembuatan daging sei dengan konsentrasi asap cair 10%, 20% dan 30% menunjukkan hasil yang berbeda, baik dari segi komponen kimia, fisik dan sifat sensoris sei yang dihasilkan. Pemanggangan daging sei menggunakan meat smoker selama 90 menit pada suhu 140OC menyebabkan terjadinya penurunan komponen fenol, karbon, total asam, pH, dan kadar tar, setelah pemanggangan secara fisik terjadi peningkatan tingkat kekerasan (hardness) daging sei. Daya hambat Asap cair kayu kesambi dengan variasi konsentrasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu 4OC dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama 7 hari penyimpanan, akan tetapi penyimpanan pada suhu ruang tidak memberikan hasil yang lebih baik. Perlakuan konsentrasi asap cair 10%, memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dengan daging sei tradisional.

The use of wood kesambi as a raw material curing meat sei produce specific flavour and favored by consumers. However, to date the timber kesambi components giving flavour not known with certainty. The use of liquid smoke in the manufacture of wood kesambi sei meat need to be studied to obtain a certain concentration of liquid smoke to give a flavor of traditional approaches sei meat flavour. This study aims to: 1) determine the components of liquid wood kesambi smoke flavor giver on sei meat processing. 2) determine the effect of the application timber of liquid kesambi smoke the chemical, physical, and microbiological sei meat processing. 3) determine the concentration of liquid smoke kesambi timber that can produce sei meat organoleptic properties are not significantly different from traditional sei meat. Implementation of the study involves two phases, namely the production of liquid smoke wood kesambi and manufacturing sei meat. Production of liquid smoke made of wood kesambi pyrolysis temperature of 400OC and at 450oC, then do redistilation at ± 100°C and chemical components were analyzed using GC-MS method. The second stage is the creation sei meat using liquid smoke to concentrations of 10%, 20% and 30% using a meat smoker and baked at a temperature of 140OC for 90 minutes. In this study, using liquid smoke redestilate results pyrolysis temperature 400OC. Application of liquid smoke kesambi wood pyrolysis results 400OC on making sei meat with liquid smoke concentration of 10%, 20% and 30% showed different results, both in terms of chemical components, physical and sensory properties of the resulting sei. Sei meat roasting meat smoker used for 90 minutes at a temperature of 140OC results in a decrease of phenol, carbon, total acid, pH, and levels of tar, after roasting physically increase the level of hardness sei meat. Liquid smoke inhibition of wood kesambi with concentration variation combined with storage at 4 ° C to inhibit bacterial growth for 7 days of storage, but storage at room temperature did not give better results. Treatment of liquid smoke concentration of 10%, gives results that are not significantly different from traditional sei meat.

Kata Kunci : Daging Sei, Asap Cair, flavor, Kesambi