“Fosforilasi Maltodekstrin dan Potensi Prebiotiknya”

AGNES WIDYA PUTRI WAHYUNDARI, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App.Sc

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Adanya fosfat yang terikat pada pati mengakibatkan adanya sifat tahan cerna sehingga menghasilkan sejumlah pati resisten (RS). Secara alami fosfat terikat pada berbagai jenis umbi-umbian seperti ganyong, pisang dan kentang. Tingkat substitusi (DS) yang rendah pada umbi-umbian tersebut menghasilkan kadar dan yield RS rendah. Upaya meningkatkan DS dilakukan dengan fosforilasi pada pati, akan tetapi masih menghasilkan DS, kadar dan yield RS rendah. Dalam penelitian ini dilakukan fosforilasi pada maltodekstrin (MD) sehingga menghasilkan maltodekstrin fosfat (MDF) agar dapat meningkatkan fosfat yang terikat. Tujuan penelitian adalah menentukan lama reaksi dan konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP) dalam fosforilasi untuk menghasilkan DS optimum MDF, mengetahui pengaruh DS terhadap kadar dan yield RS, dan mengetahui indeks prebiotik (IP) RS MDF. Fosforilasi dilakukan secara kimiawi dengan esterifikasi menggunakan STPP pada kondisi pH 9 dan suhu ruang. Preparasi RS dilakukan dengan menghidrolisis MDF secara enzimatis yaitu α-amilase dan glukoamilase pada kondisi tertentu. Penentuan IP dilakukan dengan inokulasi cairan feses dalam media basal pada 4 jenis perlakuan yaitu 1% RS MD, 1% RS MDF DS 0,0499, 1% inulin dan kontrol kondisi anaerob selama 24 jam pada suhu 37°C. Skor IP ditentukan dengan menghitung perubahan populasi Bifidobacterium spp., Bacteroides spp., Lactobacillus spp., and Clostridium spp. jam ke-0 dan 24 pada kondisi pertumbuhan yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fosforilasi MD dengan STPP mengakibatkan adanya fosfat yang tersubstitusi pada unit glukosa. DS tertinggi pada lama reaksi 30 menit dan konsentrasi STPP 10% yaitu sebesar 0,0499. Adanya fosfat yang tersubstitusi pada maltodekstrin menghasilkan RS. MDF DS 0,0499 menghasilkan kadar dan yield RS tertinggi yaitu sebesar 58,49 dan 9,48% sedangkan DS lebih besar dari 0,0499 menghasilkan kadar dan yield RS yang lebih rendah. RS dari fosforilasi MD menghasilkan skor indeks prebiotik yang lebih tinggi dibandingkan tanpa fosforilasi. Skor indeks prebiotik RS MDF DS 0,0499 yaitu 1,17 terbukti berpotensi sebagai prebiotik.

The existence of bound phosphate on starch caused indigestible starch that produced the resistant starch (RS). Naturally, phosphate is linked on canna tubers, plantain and potato. The low degree of substitution (DS) on the tubers produced low content and yield of RS. In order to increase the DS, it was done phosphorylation on starch resulted low DS, content and yield of RS. In this research phosphorylation was done on maltodextrin (MD) that produced phosphate maltodextrin (MDF) to increase the linked phosphate. The objectives of this research were to determine the time reaction and concentration of sodium tripolyphosphate (STPP) of phosphorylation to result optimum DS of MDF, to determine the effect of DS on content and yield RS, and to determine prebiotics index (IP) of RS MDF. Chemically phosphorylation MD with esterification which used STPP on pH 9 at room temperature. For preparation RS, MDF was enzimatically hydrolyzed by α-amylase and glucoamylase at certain condition. IP assays was done by inoculating fecal slurry in basal medium on fours kinds of treatment which contain 1% RS MD, 1% RS MDF DS 0.0499, 1% inulin , and control for 24 h at 37°C in anaerobic condition. IP score was determined based on the change of Bifidobacteria spp., Bacteroides spp., Lactobacilli, and Clostridium spp. population for 0 and 24 h growth unders same condition. The result of this research showed that the MD phosphorylation with STPP caused substituted phosphate on glucose unit. The highest DS on time reaction 30 min and 10% concentration of STPP is 0.0499. MDF DS 0.0499 produced the highest content and yield of RS that is 58.49 and 9.48%, while DS is higher than 0.0499 produced the lower content and yield of RS. The RS which produced from MD phosphorylation result higher IP score than unphosphorylation. IP score of RS MDF DS 0.0499 is 1.17 proven potential as a prebiotics.

Kata Kunci : Fosforilasi, maltodekstrin, maltodekstrin fosfat, pati resisten, prebiotik