EFEK SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN BIJI WIJEN (Sesamum indicum L.) TERHADAP KERUSAKAN OKSIDATIF DAN PERUBAHAN FLAVOR MINYAK WIJEN

WAHDAN FITRIYA, Dr. Ir. Pudji Hastuti

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Flavor minyak wijen (Sesamum indicum L.) yang disangrai dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumennya. Karena flavor minyak wijen lembut dan memiliki aroma dan rasa yang khas. Tahapan paling penting dalam pembuatan minyak wijen adalah penyangraian, sat terjadi pembentukan flavor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian biji wijen terhadap perubahan sifat fisik dan kimia, sifat sensoris (kesukaan dan quantitative descriptive analysis, QDA) serta senyawa aroma yang diekstrak menggunakan solid phase microextraction (SPME). Penelitian ini dimulai dengan pembuatan minyak wijen pada berbagai perlakuan suhu dan lama penyangraian, yakni pada suhu 180, 200 dan 220 ºC selama 10, 20 dan 30 menit, dilanjutkan dengan pengujian sifat kimia dan fisika minyak wijen serta pengujian perubahan flavor minyak wijen melalui uji kesukaan dan QDA serta profil komponen aroma minyak. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial. Data yang diperoleh, dianalisis menggunakan analisis varian dilanjutkan uji Duncan multiple range test (DMRT) menggunakan program statistik SPSS versi 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap peningkatan produk oksidasi yang terukur melalui pengujian bilangan peroksida, p-anisidin, Totox dan TBARS. Penyangraian juga mempengaruhi perubahan warna, tingkat kesukaan, persepsi panelis terlatih serta komponen aroma minyak wijen. Penyangraian suhu 200oC, 10 menit menghasilkan yield terbesar (43,3±0,14%). Bilangan peroksida, p-anisidin, Totox, TBARS dan skor warna tertinggi ditunjukkan penyangraian suhu 220oC, 30 menit dengan nilai masing-masing 0,57±0,12 meq/kg; 6,62±0,91 p-AnV; 7,77±0,79 unit; 0,0093±0,0011 mg MOH eq/kg; skor warna merah 8,47±2,2 dan warna kuning 24,1±1,1. Kesukaan panelis terhadap aroma dan warna minyak wijen cenderung turun dengan makin tinggi suhu dan lama penyangraian. Dari uji QDA diperoleh 13 macam aroma dalam miyak wijen. Hasil analisis profil komponen aroma minyak menunjukkan peningkatan jumlah senyawa aroma. Dari total 179 senyawa yang teridentifikasi, golongan pyrazine dan keton merupakan yang paling banyak terdapat dalam aroma minyak wijen.

The flavor of sesame oil (Sesamum indicum L.) roasted have known to have consumer acceptance level that better. Sesame oil flavor is soft and has a specific aroma and flavor which is formed during roasting the seed prior to oil extraction. The flavor formation is influenced by roasting temperature and time. The aim of this research were to evaluated the effect of roasting temperature and time on the physical chemical properties, sensory (hedonic and quantitative descriptive analysis), and aroma compounds. The research was carried out as following steps making of sesame oil extraction with various of roasting temperature and time (180oC, 200oC and 220oC for 10, 20 and 30 minutes), evaluation of the chemical physical and sensories properties of sesame oil and the profile of oil aroma components. The design of this study was complete randomized design. The data obtained, were analyzed with ANOVA, and continued with DMRT test using the statistical program SPSS version 16.0 The results showed that temperature and time of roasting were resulted to the increase the oxidation product including peroxide numbers, p-anisidin, Totox and TBARS. Roasting also affected in the color acceptability of oil and aroma perception and compounds of sesame oil. The roasting temperature of 200oC for 10 minutes produced the highest yield (43.3 ± 0.14%). Peroxide numbers, panisidin, Totox, TBARS and the highest color scores were shown in the roasting temperature of 220oC for 30 minutes, i.e. 0.57 ± 0.12 meq / kg, 6.62 ± 0.91, p- AnV; 7 , 77 ± 0.79 units; 0.0093 ± 0.0011 mg MOH eq / kg; 8.47 ± 2.2 red score and 24.1 ± 1.1 yellow score, respectively. The acceptability to the aroma and color were tend to decrease with higher of temperature and time roasting. From QDA test it was found 13 attributes of sesame oil. It was identified 179 compounds with pyrazines and ketones were the most dominant in sesame oil.

Kata Kunci : minyak wijen, penyangraian, profil aroma , quantitative descriptive analysis (QDA), solid phase microextraction (SPME)