KAJIAN PERUBAHAN AROMA DAN KADAR AIR BLENDING KOPI ARABIKA (Coffea arabica L) DAN ROBUSTA (Coffea canephora L) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI KEMASAN MENGGUNAKAN SISTEM PENGENALAN POLA

SURYA ABDUL MUTTALIB, Dr. Joko Nugroho Wahyu Kartiko, S.TP, M.Engg

2012 | Tesis | S2 Mekanisasi/Teknik Pertanian

Di Indonesia, terdapat dua jenis kopi yang dibudidayakan yaitu kopi Robusta dan Arabika. Kopi Arabika memiliki flavour lebih tinggi dibandingkan kopi Robusta, namun produksinya relatif sedikit, sehingga jika kedua jenis kopi ini dipadukan, dimungkinkan menghasilkan kualitas flavor yang baik dengan cita rasa tinggi dan warna yang kuat. Aroma yang khas pada kopi disebabkan adanya proses penyangraian yang menimbulkan perubahan fisik dan kimiawi dalam biji kopi. Evaluasi organoleptik terhadap kopi sangrai biasanya dilakukan secara tradisional bergantung pada indera manusia. Setelah penyangraian biji kopi cepat sekali mengalami penurunan kualitas aroma, sehingga diperlukan kondisi penyimpanan dan kemasan yang tepat. Evaluasi aroma kopi dapat menggunakan Electronic Nose yang mempunyai 4 buah sensor aroma yaitu TGS 822, TGS 825, TGS 826 dan TGS 2602. Jaringan Syaraf Tiruan telah muncul sebagai metode baru untuk pemodelan proses yang kompleks. Penelitian ini bertujuan untuk mengklasifikasi blending kopi Arabika dan Robusta yang sudah disangrai dan kemudian disimpan dengan variasi kemasan berbeda berdasarkan hasil pembacaan nilai kuantitatif Electrict Nose menggunakan pengenalan pola JST dan PCA. Penelitian ini menggunakan 3 buah perlakuan yaitu: blending, kemasan dan suhu penyimpanan. Persentase blending Arabika : Robusta yang digunakan berturut-turut : 100:0 %, 75:25 %, 50:50 %, 25:75, 0 :100%. Proses penyimpanan menggunakan 3 jenis kemasan yaitu kemasan alumunium foil, kertas dan gelas (kaca). Suhu penyimpanan ada 2 yakni suhu kamar (27°C) dan suhu dingin (15°C). Arsitektur JST menggunakan metode bacpropagation, MSE 1 x 10 -1 , maksimum epoch 300000 dan 4 buah hiden layer. 70% data digunakan sebagai pelatihan dan 30 % sebagai pengujian. Blending kopi Arabika dengan Robusta yang terbaik yaitu Arabika 75% dan Robusta 25 % dengan grade 1. Kemasan alumunium foil lebih baik dalam melindungi kopi bubuk selama penyimpanan dibandingkan dengan kemasan kertas dan gelas (kaca). Kopi bubuk lebih baik disimpan dalam suhu dingin (15°C) dibandingkan dengan suhu kamar. JST mampu mengklastering kopi campuran Arabika dan Robusta dengan nilai R= 0,97. JST menunjukkan nilai ketepatan pengenalan jenis kopi sebesar 75 % untuk pengenalan jenis kopi blending dan 70,6 % untuk pengenalan kopi selama penyimpanan. PCA mampu mereduksi data sehingga tidak terjadi redudansi pada blending kopi Arabika dan Robusta dengan input nilai sensor aroma.

In Indonesia, there are two types of coffee grown i.e Robusta and Arabica. Arabica coffee has higher quality flavor than Robusta, but it has less production. If both types are combined, there fore probably produce a good flavor quality with high taste and intense color. The distinctive aroma come from roasting process, which lead to physical and chemical changes in the coffee beans. Usually, organoleptic evaluation of coffee roasted is traditionally done on human senses. After roasted, the aroma quality of coffee grown is decreased quickly, so it is necessary to have good storage conditions and proper packaging. Evaluating the aroma quality of coffee grown use Electronic Nose that has four sensor i.e TGS 822, TGS 825, TGS 826 and TGS 2602. Today, Artificial Neural Network (ANN) is an attractive tool for modeling complex processes. This study aims to classify Arabica and Robusta coffee blends that were roasted and then stored in different packaging variations based on the results of the quantitative value Electronic Nose using pattern recognition ANN and PCA. This research used 3 treatment i.e blending, package and temperature storage. The percentage Arabica : Robusta blends coffee were used respectively: 100:0%, 75:25%, 50:50%, 25:75, 0:100%. 3 types of packages were used i.e : aluminum foil, paper and glass. 2 temperature storages are cool temperatures (15 °C) and absolute temperatures (27°C). ANN used bacpropagation method, the MSE 1 x 10 -1 , maximum epoch 300000, 4 pieces hide layer. 70% of the data were used for training and 30% for testing. The maximum blends Arabica and Robusta is 75 % : 25% with grade 1. Aluminum foil packaging are better in protecting the coffee powder during storage compared to paper and glass packaging. Grown coffee is better stored in cool temperatures compared to absolute temperature. ANN is able cluster blends coffee Arabica and Robusta coffee with R value = 0.97 and the accuracy value 75% for recognizing the type of coffee blending and 70.6% for recognizing of coffee during storage. PCA can reduce the data so there is no redundancy in the Arabica and Robusta coffee blending with the aroma sensor input value.

Kata Kunci : Arabika, Robusta, blending, penyimpanan, kemasan, JST, PCA