FERMENTASI SORGUM MERAH (Sorghum bicolor L. Moench) SOSOH OLEH Amylomyces rouxii ATAU Rhizopus oligosporus SERTA PENGARUHNYA TERHADAP KECERNAAN PATI DAN PROTEIN

ABDI CHRISTIA, Dr. Yudi Pranoto

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Fermentasi substrat padat terhadap sorgum merah sosoh yang sudah dimasak dilakukan menggunakan kultur Amylomyces rouxii atau Rhizopus oligosporus. Percobaan dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan biomassa kapang pada substrat dengan pengukuran glukosamin, serta mengetahui pengaruh fermentasi yang terjadi terhadap perubahan komposisi proksimat, pH dan asam, serta kecernaan pati dan protein in vitro. Sorgum merah disosoh menggunakan piringan karborundrum untuk memisahkan perikarpnya. Sorgum sosoh direndam dalam air (1 jam untuk fermentasi A. rouxii dan 12 jam untuk fermentasi R. oligosporus), dipanaskan 90 °C 30 menit, dikukus 30 menit, kemudian disterilisasi (121 °C, 20 menit). Substrat steril sebanyak 50 g diinokulasi dengan spora A. rouxii (2.103 spora/g substrat) atau R. oligosporus (6.103 spora/g substrat) lalu diinkubasi pada suhu 30 °C. Sampel fermentasi A. rouxii diambil pada jam ke-0, 24, 48, 72, 120, dan 168 sedangkan sampel fermentasi R. oligosporus diambil pada jam ke-0, 12, 18, 24, 30, dan 36. Kadar glukosamin pada fermentasi A. rouxii dan R. oligosporus secara berurutan meningkat sampai 11,72 dan 4,49 mg/g bahan kering pada akhir fermentasi. A. rouxii mengurangi kadar pati hingga 63,4 % dari pati awal sedangkan R. oligosporus 11,4 %. Lebih banyak lemak dan protein yang hilang dalam fermentasi R. oligosporus daripada A. rouxii. Kedua fermentasi menghasilkan asam dan menurunkan pH hingga sekitar 3, di akhir fermentasi R. oligosporus pH naik sampai 4,0. Fermentasi meningkatkan kecernaan pati sorgum in vitro yang awalnya 31,3 %, oleh A. rouxii naik menjadi 37,9 % dan turun ke 11,4 % di akhir fermentasi, oleh R. oligosporus naik menjadi 35,4 %. Kecernaan protein in vitro dari sekitar 35,0 % meningkat jadi 51,8 % oleh fermentasi A. rouxii sedangkan oleh R. oligosporus jadi 37,1 %.

Solid substrate fermentation of cooked decorticated red sorghum was run by using mould Amylomyces rouxii or Rhizopus oligosporus. The aim of the study was to investigate the mould biomass growth by glucosamine determination, and also to investigate the effects of fermentation on changes in proximate composition, pH and total titratable acidity, and in vitro starch and protein digestibility. Red sorghum was decorticated using carborundrum discs to remove the bran. Decorticated sorghum was soaked in water (1 h A. rouxii fermentation and 12 h for R. oligosporus fermentation), heated to 90 °C for 30 min, steamed for 30 min, and sterilized (121 °C, 20 menit). 50 g sterile substrate was inoculated with A. rouxii spores (2.103 spore/g substrate) or R. oligosporus (6.103 spore/g substrate) then incubated at 30 °C. Samples were taken at 0, 24, 48, 72, 120, and 168 h for A. rouxii fermentation and 0, 12, 18, 24, 30, and 36 for R. oligosporus fermentation. Glucosamine content for A. rouxii and R. oligosporus were 11.72 and 4.49 mg/g dry matter at the end of fermentation, respectively. A. rouxii hydrolyzed up to 63.4 % of initial starch and 11.4 % by R. oligosporus. There were more protein and fat loss in R. oligosporus fermentation than A. rouxii. Both of the fermentation produced acid and lowered the pH to about 3.0, but pH went up to 4.0 in the end of R. oligosporus fermentation. Mould fermentation improved in vitro starch digestibility, in A. rouxii it went up from 31.3 % to 37.9 % and down again to 11.4 % in the end of fermentation, in R. oligosporus fermentation it went up to 35.4 %. In vitro protein digestibility went up from about 35.0 % to 51.8 % and 31.7 % by A. rouxii and R. oligosporus fermentation, respectively.

Kata Kunci : Sorgum merah; penyosohan; fermentasi kapang; Amylomyces rouxii; Rhizopus oligosporus; kecernaan