VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA PENYIAPAN DAN PENYIMPANAN RAGI MOCAF SERTA APLIKASINYA PADA FERMENTASI UBI KAYU SEGAR

DWI ARISANTI, Prof. Dr. Ir. Sardjono, M.S.

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Starter merupakan sediaan mikroorganisme yang digunakan untuk mempercepat proses fermentasi. Berdasarkan bentuknya starter dibedakan atas starter cair dan kering. Starter kering biasa disebut dengan ragi yang terdiri dari yeast, jamur dan bakteri yang berada dalam bahan pengikat yang berupa tepung atau pati. Proses pembuatan ragi tersebut meliputi pencampuran bahan-bahan, inkubasi dan proses pengeringan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui viabilitas sel selama penyiapan starter, mengetahui pengaruh penggunaan bahan pengikat dan proses pengeringan terhadap viabilitas sel dalam starter, mengetahui stabilitas ragi selama penyimpanan, mengetahui profil pertumbuhan dan produksi asam pada fementasi ubi kayu dengan menggunakan starter yang berbeda Bakteri yang digunakan dala penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum subsp Argentorarensis NBRC 106468 dengan tahapan penelitian yang terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pertama adalah pengamatan pola pertumbuhan bakteri, tahap kedua adalah produksi sel dan pembuatan ragi serta tahap ketiga yaitu aplikasi ragi untuk fermentasi ubi kayu. Penelitian ini menggunakan variasi bahan pengikat yaitu tepung beras dan tapioka, dengan perbandingan sel dan bahan pengikat (1 : 2). Pada proses aplikasi menggunakan perbandingan ubi kayu : air sebanyak (10 : 1), (10 : 2), (10 : 3), (10 : 4), (10:5). Analisa yang dilakukan terhadap ragi meliputi viabilitas sel, kadar air, aw, pH dan total asam. Diperoleh hasil bahwa pengunduhan sel dilakukan pada jam ke-17. Ragi yang dibuat dengan tapioka memiliki viabilitas yang lebih tinggi dibandingkan ragi yang dibuat dengan tepung beras setelah disimpan 10 minggu. Selama penyimpanan, viabilitas sel ragi tapioka mulai mengalami penurunan pada minggu ke-7 yakni dari 2,5 x 10 pangkat 9 cfu/g menjadi 1,5 x 10 pangkat 8 cfu/g, sedangkan ragi tepung beras mulai mengalami penurunan pada minggu ke-6 yakni dari 1,4 x 10 pangkat 8 cfu/g menjadi 1,6 x 10 pangkat 7 cfu/g. Fermentasi ubi kayu menggunakan ragi tapioka selama 36 jam dengan perbandingan ubi kayu : air (10:5) menunjukkan jumlah bakteri asam laktat 1,2 x 10 pangkat 15 cfu/g, pH 4,10 dan total asam 0,75%.

A starter culture can be defined as a microbial preparation of large numbers of cells of at least one strain of microorganism to be added to a raw material to produce a fermented food by accelerating and steering its fermentation process. A dried starter named as ragi which usually containing moulds, yeast and bacteria with starch as a carrier. The production of ragi were consist of mixing, incubation and drying. The aims of the study were to know the cell viability during starter preparation, to know the effect of carrier and drying process on cell viability, to know the stability of starter during storage and to know the profile and acid production in cassava fermentation using different starter. Lactobacillus plantarum subsp Argentorarensis NBRC 106468 was used in this study. The research consist of three stages, the first stage is monitoring of lactic acid bacteria’s growth, the second stage is cell production and ragi production and the third stage is application on cassava fermentation. Variation of carrier were used ’Rose Brand’ rice and tapioca flour. Fementation of cassava using ratio cassava : water as much as (10:1), (10:2), (10:3), (10:4), (10:5). Cell viability, moisture content, water activity, pH and total acidity were analyzed. The result showed that cells should be harvested at 17 hour incubation period. Ragi with tapioca as a carrier have higher viability than ragi with rice flour as a carrier. Viability of ragi with tapioca as a carrier decreased when stored of 7 weeks with the number of viable cells decreased from 2,5 x 109cfu/g to 1,5 x108cfu / g, while ragi with rice flour decreased when stored of 6 weeks with the number of viable cells decreased from 1,4 x 108cfu/g to 1,6 x 107log cfu/g. The best results in cassava fermentation was found by using ragi with tapioca as a carrier with a ratio of (10: 5). Lactic acid bacteria reached 1,2 x 1015cfu / g, pH 4.10 and 0.75% total acid.

Kata Kunci : Ragi, bakteri asam laktat, Lactobacillus plantarum sp Argentorarensis 106468