Pengaruh Derajat Substitusi Distarch phosphate Tapioka terhadap Lama Hidrolisis dan Karakteristik Maltodekstrin dan Sirup Glukosa

Kartini Dwi Susilowati, Prof. Dr. Ir.Haryadi, M.App.Sc

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi POCl3 dalam modifikasi pati terhadap derajat substitusi (DS) distarch phosphate tapioka dan mendapatkan lama hidrolisis distarch phosphate tapioka dengan DS berbeda untuk mendapatkan maltodekstrin dan sirup glukosa serta karakteristik dari produk tersebut beserta resistant starch (RS) yang terkandung didalamnya. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan distarch phosphate tapioka dengan mereaksikan tapioka dengan 3 variasi konsentrasi POCl3 yaitu 0,1, 0,3 dan 0,5 % (b/b pati). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi POCl3 menghasilkan DS yang semakin besar yaitu berturut-turut 0,0001, 0,0015 dan 0,0028. Distarch phosphate tapioka dengan DS 0,0001 membutuhkan waktu 1 jam dalam pembuatan maltodekstrin (DE 12-15, kadar air 5,93 % dan higroskopisitas 15,67 %) serta 3 jam sakarifikasi dalam pembuatan sirup glukosa (DE 42-45), sedangkan DS 0,0015 dan 0,0028 membutuhkan waktu 1,5 jam dalam pembuatan maltodekstrin (DE 12-15, kadar air 5,16 % dan 6,11 % dan higroskopisitas berturut-turut 14,30 % and 15,70 %) serta 4 jam sakarifikasi. Konsentrasi glukosa dan maltosa dalam maltodekstrin dan sirup glukosa dari distarch phosphate tapioka lebih besar dibandingkan dengan yang terkandung dalam produk komersial. Konsentrasi glukosa dan maltosa adalah 1,33 dan 4,22 % (bk) untuk maltodekstrin dari distarch phosphate tapioka serta 28,07 dan 15,87 % (bk) untuk sirup glukosa dari distarch phosphate tapioka. RS dari distarch phosphate tapioka DS 0,0028 memliki 3 jenis sakarida dengan DP> 2 yang merupakan glukoamilase-limit dekstrin.

The objective of this research were to investigate the effect of POCl3 concentration on the degree substitution (DS) of distarch phosphate tapioca in starch modification, to determine the hydrolisis time to get maltodextrin and glucose syrup from distarch phosphate tapioca and their characteristic and saccharide profile of the resistant starch (RS). In this research, tapioca was reacted with various concentration of POCl3 (0.1, 0.3 and 0.5 %, sb) to produce distarch phosphate tapioca. The results showed that the DS increased with increasing the concentration of POCl3 e.i DS 0.0001, 0.0015 dan 0.0028 respectively. Distarch phosphate tapioca (DS 0.0001) needed 1 hour to get maltodextrin (DE 12-15, moisture 5.93% and hygroscopicity 15.67%) and 3 hours to saccharify to get glucose syrup (DE 42-45). Distarch phosphate (DS 0.0015 and 0.0028) needed 1.5 hour to get maltodextrin (DE 12-15, moisture 5.16 % and 6.11 %) and hygroscopicity (14.30 % and 15.70 %) respectively and 4 hours to saccharify to get glucose syrup. Glucose and maltose concentration in maltodextrin and glucose syrup from distarch phosphate tapioca were higher than those comercial product. Glucose and maltose concentration in maltodextrin from distarch phosphate tapioca were 1.33 and 4.22 % (db) while in glucose syrup from distarch phosphate tapioca were 28.07 and 15.87 % (db). RS from distarch phosphate tapioca (DS 0.0028) contained 3 types of oligosaccharide with DP > 2 as glucoamylase-limit dextrin.

Kata Kunci : distarch phosphate tapioka, maltodekstrin, sirup glukosa, RS.