PERUBAHAN MIKROBIOLOGI, KIMIAWI, DAN KARAKTERISTIK FISIK BIJI SORGUM YANG DIFERMENTASI SPONTAN

RUSLI FIDRIYANTO, Dr. Yudi Pranoto, STP.MP.

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sorgum adalah sumber karbohidrat, protein, mineral dan juga vitamin. Sorgum dikonsumsi sebagai makanan pokok oleh sebagian masyarakat di indonesia. Sorgum sebagai sumber gizi tidak bisa dimanfaatkan secara optimal karena adanya faktor pembatas yakni kecernaan pati dan protein sorgum yang rendah disebabkan oleh adanya tanin dan karena adanya komplek protein-pati. Upaya untuk meningkatkan daya cerna dari sorgum salah satunya adalah dengan cara fermentasi spontan. Proses fermentasi spontan dalam pengolahan sorgum telah dilakukan oleh masyarakat dalam mengolah sorgum yaitu dengan melakukan perendaman biji selama 1-2 hari sebelum diolah lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mikrobiologis, kimiawi dan sifat fisik biji sorgum yang difermentasi secara spontan pada suhu kamar dan suhu 37oC. Sorgum difermentasi dengan 2 cara yaitu fermentasi pada suhu kamar dan suhu 37oC selama 48 jam. Selama proses fermentasi dilihat nilai pH, total asam, pertumbuhan total bakteri, bakteri asam laktat, dan bakteri proteolitik setiap 8 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa proses fermentasi spontan pada suhu 37oC pertumbuhan total bakteri, bakteri asam laktat, maupun bakteri proteolitik lebih tinggi dari pada proses fermentasi pada suhu kamar. Kecernaan protein biji sorgum pada fermentasi suhu kamar lebih rendah daripada suhu 37oC. Kecernaan protein terbaik pada jam ke-32 yaitu sebesar 70,45%. Kecernaan pati fermentasi biji sorgum secara spontan pada suhu 37oC lebih tinggi dari pada suhu kamar . Kecernaan pati terbaik pada jam ke-32 yaitu sebesar 59.45%. Kecerahan tepung sorgum hasil fermentasi pada suhu 37oC lebih tinggi dibandingkan fermentasi secara spontan pada suhu kamar. Kecerahan optimal terjadi setelah fermentasi selama 32 jam menggunakan fermentasi pada suhu 37oC dengan nilai L= 78.53, a=7,50 dan b= 17,70. Proses fermentasi menyebabkan perubahan mikrostruktur biji sorgum menjadi kurang kompak akibat hidrolisis pati selama fermentasi. Suhu gelatinisasi pada proses fermentasi pada suhu 37oC menurun dari 84,7oC pada jam ke-0 menjadi 51,7oC pada jam ke-32 dan 50,5oC pada jam ke 32 pada perlakuan suhu kamar. Viskositas terjadi kenaikan dari 281 cP jam ke-0 naik menjadi 769 cP pada jam ke32 proses fermentasi pada suhu 37oC dan 499 cP pada proses fermentasi pada suhu kamar

Sorghum is source of carbohydrate, protein, minerals and vitamins. Sorghum as food consumed by people in Indonesia. Sorghum as a source of nutrition can not be used optimally because protein digestibility and starch digestibility of sorghum are low. It is because of tannins and complex proteins-starch. Spontaneous fermentation is used to improve the digestibility of sorghum. Spontaneous fermentation has been used in sorghum processed by people. They soaked sorghum for 1-2 days before further processing. The aims of this study was to determine the changes in microbiological, chemical and physical properties of sorghum seeds fermented spontaneously at room temperature and at 37 o C. This research used in 2 ways fermentation, at room temperature and at 37 o C for 48 hours. During the fermentation process, will be evaluated pH, total acid, total lactic acid bacteria, total bacteria, protheolytic bacteria every 8 hours. The results showed that spontaneous fermentation at 37 ° C the growth of total bacteria, lactic acid bacteria, and proteolytic bacteria are higher than fermentation process at room temperature. Protein digestibility of sorghum seeds fermented at room temperature is lower than at 37 o C. The best protein digestibility is 70.45% at 32 hours of fermentation. Starch digestibility of sorghum seeds fermented at 37 °C higher than at room temperature. The best protein digestibility is 59.45% at 32 hours fermentation. The brightness of fermented sorghum flour at 37 °C was higher than the spontaneous fermentation at room temperature. Optimal brightness occured after fermentation for 32 hours using the fermentation at 37 °C with a value of L = 78.53, a = 7.50 and b = 17.70. The fermentation process caused changes in the microstructure of sorghum. The Structure is becoming less compact due to hydrolysis of starch during fermentation. Gelatinization temperature decreased from 84.7 °C to 51.7 °C using fermentation process at 37 °C and 50.5 °C at room temperature. Increased of viscosity happened during fermentation process. viscosity Increased from 281 cP to 769 cP at 32 hours of fermentation at 37 °C and 499 cP at room temperature.

Kata Kunci : biji sorgum, fermentasi spontan, mikrobiologi, kimiawi, sifat fisik