KARAKTERISTIK MINYAK WIJEN (Sesamum indicum L.) SANGRAI SELAMA TAHAPAN PROSES PEMURNIAN

ARBA SUSANTY, Dr. Ir. Pudji Hastuti

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penyangraian biji wijen (Sesamum indicum L) menghasilkan minyak wijen dengan kandungan nutrisi dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Minyak wijen sangrai ini mengandung pula sejumlah pengotor yang terlarut dalam minyak seperti asam lemak bebas, peroksida dan phosphatida yang mempengaruhi kualitas minyak. Tahapan proses pemurnian memiliki tujuan tertentu untuk menghilangkan pengotor dalam minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proses pemurnian: degumming yang berbeda, pemucatan dan deodorisasi terhadap kadar phosphor, asam lemak bebas, warna, bilangan peroksida, aktivitas antioksidan dan total phenol dari minyak wijen sangrai. Penelitian ini dilakukan dengan penyiapan minyak wijen dengan peyangraian pada suhu 220oC selama 30 menit dan pengepresan, selanjutnya minyak wijen sangrai didegumming menggunakan air, asam dan air-asam dan basa. Hasil yang terbaik dari metode degumming ini kemudian dilanjutkan dengan pemucatan dan deodorisasi. Analisa data yang diperoleh dalam penelitian ini, diolah menggunakan Statgraphic xv for windows. Proses degumming menggunakan air, asam dan basa, mampu menurunkan kadar phosphor dari minyak wijen sangrai sebesar 96%, asam lemak bebas sebesar 76% dan bilangan peroksida sebesar 57%, tetapi penurunan ini diikuti pula oleh penurunan aktivitas antioksidan sebesar 19% dan total phenol sebesar 66%. Minyak wijen sangrai hasil proses degumming ini memiliki intensitas warna merah 3,5 dan kuning 5,6. Proses pemucatan menggunakan kaolin yang dilakukan pada suhu 85oC selama 25 menit, tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan warna pada minyak wijen sangrai. Proses deodorisasi dengan mengalirkan steam uap panas pada minyak wijen sangrai, yang dilakukan pada suhu 220oC dan tekanan 40 mmHg selama 60 menit dapat menurunkan kadar asam lemak bebas sebesar 80% dari 0,46 ± 0,02 (%) sebelum proses deodorisasi menjadi 0,09 ± 0,00 (%) dengan aktivitas antioksidan 68,54%.

Roasting can produce sesame oils with a good flavor, high nutrition and antioxidant activity. Sesame seed roasting also extracted some impurities such as free fatty acid, peroxide, phosphatide and makes a dark color of oils. These impurities influence the oils quality. The refining steps have specific purposes to decrease these impurities. The objective of this research is to observe the changes of color, phosphor, peroxide value, free fatty acid, antioxidant activity, total phenolic compound and iodine value of roasted sesame oil during refining process: degumming, bleaching and deodorization. Sesame oil research was conducted with the preparation of sesame oil with roasted the sesame seed at temperature 220oC for 30 minutes and pressing. Roasted sesame oil then degummed by comparing the three methods degumming with water, acid and water acid and alkali. A best result from degumming method is then followed by bleaching and deodorization. Analysis of data obtained in this study, processed using program statgraphic xv plus for windows. Degumming process with water acid and alkali can decrease phosphorus 96%, free fatty acid 76% and peroxide value 57%. This method also decrease antioxidant activity 19% and total phenolic compound 66%. This roasted sesame oil have red color 3,5 and yellow 5,6. Bleaching process which using kaolin at 85oC for 25 minutes has no significant effect on roasted seame oil color. Deodorization process at 220oC, 40 mmHg with steam striping for 60 minutes can decrease free fatty acid 80%. This deodorized sesame oil have antioxidant activity 68,54%.

Kata Kunci : minyak wijen sangrai, pemurnian, degumming