POTENSI BUBUK TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) PROBIOTIK SEBAGAI BAHAN MINUMAN FUNGSIONAL

ASRI NURSIWI, Prof.Dr.Ir Endang S. Rahayu, M.S.

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan pengaruh kesehatan bagi tubuh. Untuk dapat menjalankan fungsinya sebagai probiotik di dalam saluran pencernaan, dipilih tape ketan sebagai agensia pembawa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat bubuk tape ketan probiotik sebagai bahan minuman fungsional. Tape ketan probiotik dibuat dengan cara memfermentasi ketan menggunakan ragi dan disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum Dad 13 sebesar 107 CFU/gr ketan kemudian diinkubasi selama tiga hari pada suhu ruang. Bubuk tape ketan probiotik diperoleh dengan cara pengeringan menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 90oC dan dengan penambahan maltodekstrin ke dalam ekstrak tape sebesar 35% (b/v). Bubuk yang diperoleh direkonstitusi kembali ke dalam air dengan penambahan pektin dan sukrosa. Hasil menunjukkan bahwa terjadi penurunan viabilitas sel bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri L. plantarum masing- masing sebesar 0,82 dan 0,90 siklus log, yaitu dari 1,29 x 1010 CFU menjadi 1,96 x 109 CFU untuk BAL dan dari 1,04 x 1010 CFU menjadi 1,32 x 109 CFU untuk L. plantarum. Untuk menghasilkan minuman tape ketan probiotik direkonstitusikan bubuk tape sebesar 20% (b/v), dilakukan penambahan pektin sebesar 0,5 % (b/v), dan dilakukan penambahan sukrosa sebesar 4% (b/v) ke dalam air. Bubuk tape ketan yang disuplementasi dengan agensia probiotik Lactobacillus plantarum Dad 13 berpotensi sebagai bahan minuman fungsional ( dilihat dari viabilitas setelah pengeringan).

Probiotic is life microorganisms which when consumed in adequate amounts confer a health benefit on the host. Probiotics need a ‘vehicle’ for their specialized actions in gastrointestinal tract. In this reasearch, tape ketan was used as ‘vehicle’. The objective of this research was to produce probiotic tape ketan powder as an ingredient of functional beverage. Tape ketan was made by fermentation of glutinous rice with ragi and supplemented with Lactobacillus plantarum Dad 13 (107 CFU/g glutinous rice) and than incubated at room temperature for three days. Probiotic tape ketan powder was obatained by spray dryer with inlet temperature 90oC and added maltodextrin into tape extract at concentration 35% (w/v). The powder was reconstituted into water with addition pectin and sucrose. The results showed that viability of lactic acid bacteria and L. plantarum decreased after drying (0,82 and 0,90 log cycle respectively) with viable count from 1,29 x 1010 CFU to 1,96 x 109 CFU for lactic acid bacteria and from 1,04 x 1010 CFU to 1,32 x 109 CFU for L. plantarum. It was reconstituted the powder at concentration 20% (w/v), added pectin at concentration 0,5% (w/v), and added sucrose at concentration 4% (w/v) to obtained probiotic tape ketan beverage. Tape ketan powder which was supplemented with probiotic Lactobacillus plantarum Dad 13 had potency as an ingredient of functional beverage ( from the viability after drying).

Kata Kunci : tape ketan, probiotik, bubuk tape ketan, Lactobacillus plantarum Dad 13, spray dryer