PENGARUH PEMBEKUAN DAN PENGUKUSAN PARUTAN KELAPA TERHADAP RENDEMEN, MUTU DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK MINYAK KELAPA

ANANG MULYANTANA, Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc,

2012 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakukan pendahuluan yaitu pembekuan dan pengukusan parutan kelapa terhadap rendemen, mutu minyak kelapa serta komposisi asam lemak minyak kelapa. Buah kelapa yang digunakan adalah kelapa varietas dalam “Bojong Bulat” yang diambil di daerah Desa Bojong, Kulonprogo. Pengolahan diawali dengan buah kelapa dikupas dan dibelah diambil daging kelapanya, kemudian dilanjutkan pemarutan. Parutan kelapa yang dihasilkan dibagi dua bagian perlakukan pembekuan dan pengukusan. Lama pembekuan -14±2 0 C (0, 6, 12, 18, 24 dan 36 jam) adapun lama pengukusan 97±2 0 C (0, 15, 30, 45 dan 60 menit). Hasil perlakuan dilakukan ektraksi menggunakan air untuk mendapatkan santan dan diukur rendemen santan masing – masing perlakuan. Pendiaman santan selama 3 jam dan diuji stabilitasnya, untuk memperoleh krim santan kelapa, dilanjutkan, krim dibiarkan selama 12 jam supaya terjadi pemisahan minyak kemudian diukur rendemen minyak, mutu serta komposisi asam lemaknya. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan pembekuan dan pengukusan parutan kelapa berpengaruh terhadap rendemen santan, rendemen minyak dan mutu serta komposisi trigliserida rantai menengah. Rendemen santan tertinggi diperoleh pengukusan dengan lama waktu 60 menit yaitu 82,56%. Sedangkan indeks krim santan kelapa lama pengukusan 15 menit yaitu 59,36%. Sedangkan rendemen minyak lama pengukusan 15 menit yaitu 24,38% dengan karakteristik kadar air 0,19%, asam lemak bebas 0,23%, angka asam 0,64 mg KOH/g , peroksida 1,14 meq peroksida/kg , bilangan iodine 7,14 g iod/100 g, bilangan penyabunan 257,05 g KOH/g minyak serta jumlah trigliserida rantai menengah 61,16%.

This research aims to investigated of effect of pretreatment such as grate coconut freezing and steaming with yield, quality and composition of coconut oil fatty acids. Fresh matured coconut used is Bojong bulat tall variety coconut were put from Kulon progo Bojong village. The first, coconut matured were dehusked and de-shelled coconut flesh and than grated coconut flesh. Grated coconut treated by freezing 14±2 0 C (0, 6, 12, 18, 24 and 36 hours) and steaming 97±2 0 C (0, 15, 30, 45 and 60 minute). Coconut milk extraction from grate coconut treated with water and analyzed their productivity/oil yield each treatment analysis. Stability of coconut milk after three hours and stability, and then the cream left in place for 12 hours so that a separation occurred, and then the oil was measured of oil, quality and fatty acid composition. The result showed that steaming of duration 60 minute produced yield coconut milk 82,56% Coconut milk creaming index of steaming of 15 minute was 59,36%. Based on highest of coconut oli yield, steaming of duration 15 minute produced 24,38% coconut oil and the characteristic water content 0,19%, free fatty acid content 0,23%, acids value 0,64 mg KOH/gr, peroxide 1,14 meq peroxide/Kg, iodine value 7,14 gr iod/100 g, saponification value 257,05 g KOH/ oil g and total of medium chain trigliserides 61,16%.

Kata Kunci : coconut oil, freezing, steaming, MCT, oil quality