PENGARUH PROPORSI CAMPURAN DAN LAMA PENDINGINAN SETELAH PENGUKUSAN BIHUN DARI PATI JAGUNG DAN TEPUNG UBI KAYU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA

ACHMAD RIDWAN ARIYANTORO, Dr.Ir. Nur Sigit Bintoro, M.Sc.,

2012 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi campuran dan lama pendinginan terhadap sifat fisikokimia yang dapat menghasilkan bihun yang dikehendaki serta mendapatkan proporsi perbandingan campuran dan lama pendinginan yang dapat menghasilkan bihun yang setara dengan bihun komersial. Pada tahap penelitian pertama diawali dengan pembuatan bihun yang mengalami proses heat moisture treatment, namun belum berhasil untuk mengurangi nilai kelengketan bihun, maka dilakukan penelitian tahap kedua dengan membuat bihun dengan beragam proporsi tepung ubi kayu dan pati jagung serta lamanya waktu pendinginan. Sifat fisikokimia bihun yang dianalisis meliputi kadar air, kecepatan pemasakan, cooking loss, tensile strength bihun seduh dan bihun kering, elongasi, kekerasan, kelengketan, swelling index, struktur permukaan dan pengembangan ukuran diameter bihun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendinginan bihun maka semakin menurunkan kecepatan pemasakan dan cooking loss. Semakin besar komposisi pati jagung yang digunakan maka semakin menurunkan cooking loss namun meningkatkan tensile strength bihun kering, kekerasan bihun, tensile strength bihun seduh serta semakin besar komposisi tepung ubi kayu yang digunakan maka semakin meningkatkan swelling index, elongasi, kelengketan dan penambahan ukuran diameter bihun. Proporsi campuran bahan dan lamanya pendinginan yang tepat yang dapat menghasilkan bihun setara komersial adalah 40% tepung ubi kayu dan 60% pati jagung dengan lama pendinginan 60 menit, 20% tepung ubi kayu dan 80% pati jagung dengan tanpa pendinginan dan 100% pati jagung dengan lama pendinginan 60 menit.

This research was aimed to determine the effect of corn starch-cassava flour proportion and length of cooling time on the physiochemical properties to produce vermicelli with the desired physicochemical properties and also to get the proportions of corn starch-cassava flour proportion and cooling time to produce desired vermicelli. In first step HMT was effected, but the treatment failed to reduce the vermicelli stickiness. The second step of research was carried out by making vermicelli with varying proportion of corn starch-cassava flour as well as the length of cooling time. The vermicelli was characterized for moisture, cooking time, cooking loss, tensile strength, elongation, hardness, adhesiveness, swelling index, surface structure and swelling of vermicelli. The results showed that longer cooling time of vermicelli gave lower cooking time and cooking loss. The greater composition of corn starch was used the lower cooking loss but increase in tensile strength, hardness the vermicelli and greater vermicelli composition of cassava flour added, increasing swelling index, elongation, adhesiveness and the swelling vermicelli. Mixture proportions and the cooling time that produced desired vermicelli were 40% cassava flour and 60% corn starch with one hour cooling; 20% cassava flour and 80% corn starch without cooling and 100% corn starch with one hour cooling.

Kata Kunci : Pati jagung, bihun, hmt, tepung ubi kayu.