PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN KONSENTRASI BUMBU SERTA LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN BUMBU TERHADAP KUALITAS DENDENG BABI

Ir. Marcus Veerman, Dr. Ir. Setiyono, SU.

2012 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman terhadap kualitas pH, kimia dan sensoris. Irisan daging direndam dalam larutan bumbu dengan konsentrasi 40, 20, 13,3, dan 10%. Lamanya perendaman adalah 1, 3, 5, dan 7 jam, kemudian dilakukan pengeringan dengan sinar matahari dan oven. Parameter yang diamati meliputi fisik, kimia dan parameter sensoris. Data kualitas fisik dan kimia dianalisis dengan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (2 × 4 × 4) dengan tiga kali ulangan, dan dilanjukan dengan uji jarak berganda Duncan. Data uji sensori dianalisis dengan analisis non parametrik menggunakan uji Hedonik menurut Kruskal-Wallis, dilanjutkan analisis deskriptif kuantitatif (jaring laba-laba) pada program MS. Excel. Metode pengeringan berpengaruh nyata (P < 0,05) untuk kadar air, protein, dan lemak, sedangkan konsentrasi bumbu untuk kadar air, dan interaksi perlakuan metode pengeringan × lama perendaman berpengaruh nyata untuk kadar protein. Metode pengeringan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) untuk pH, sedangkan konsentrasi bumbu untuk kadar protein dan pH, lama perendaman untuk kadar air, protein, lemak dan pH, interaksi perlakuan metode pengeringan × lama perendaman untuk kadar lemak, dan interaksi metode pengeringan × konsentrasi bumbu × lama perendaman untuk pH. Berdasarkan diagram jaring laba-laba, uji sensoris meliputi parameter warna menunjukkan coklat sampai coklat keemasan, rasa menunjukkan agar suka sampai sangat suka dan daya terima menunjukkan agak suka sampai sangat suka, sedangkan tekstur menunjukkan kasar sampai agak kasar dan keempukan menunjukkan keras sampai agak keras, untuk metode pengeringan matahari, sedangkan metode pengeringan oven, parameter warna menunjukkan agak coklat samapi coklat keemasan dan rasa menunjukkan agak suka sampai sangat suka, sedangkan daya terima menunjukkan tidak suka sampai agak suka, tekstur menunjukkan kasar sampai agak kasar dan keempukan menunjukkan keras sampai agak keras.

The objective of this study was to determine the effect of drying methods, spice concentrations and soaking times on the pH and chemical quality and sensory value of swine dried-meat. Slices of meat were soaked in spice solutions at the concentration of 40, 20, 13.3 and 10 % for 1, 3, 5, and 7 hours, and then were dried under the sun light or using oven (artificial drier). The observed parameters were physical quality (pH value) and chemical composition (water, protein and fat content).The data of physical and chemical quality were analyzed by Analyses of Variances and performed with Factorial Completely Randomized Design (2 × 4 × 4) with 3 replications, followed by Duncan’s Multiple Range Test. Sensory value was analyzed as non-parametric analyses by using Hedonic Test by Kruskal-Wallis continued quantitative description analysis (spider web) by MS. Excel program. The results showed that the drying methods affected significantly (P < 0.05) on water content, protein, and fat, while spice concentrations on water content, and interactions of treatment between the drying methods and soaking times on proteint content. Drying methods highly significantly (P < 0.01) on pH, while spice concentrations on protein content and pH, soaking time on water content, protein and pH, interactions of treatment between the drying methods and soaking times on fat content, and interactions drying methods, spice concentrations, and soaking times on pH. Based on spider web, the meat dried it under sunlight (solar drying) showed the characteristic of color, flavor, and consumer acceptability at the value of 3-5 and the value of texture and tenderness was 2-3. Meanwhile, the meat dried in the oven was showed the value of color and flavor 3-5 with the value of consumer acceptability, texture and tenderness 2-3.

Kata Kunci : Dendeng babi, Kualitas pH, kimia, Metode pengering, Konsentrasi bumbu)