KARAKTERISTIK EDIBLE FILM YANG DIPRODUKSI DARI KOMBINASI GELATIN KULIT KAKI AYAM DAN SOY PROTEIN ISOLATE

MUHAMAD HASDAR, S.PT, Yuny Erwanto, S.Pt., M.P., Ph.D.

2012 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Penelitian ini bertujuan memanfaatkan gelatin kulit kaki ayam yang di kombinasikan dengan soy protein isolate sebagai bahan baku edible film. Materi penelitian ini adalah gelatin kulit kaki ayam dan soy protein isolate. Penelitian terbagi atas dua tahap yaitu tahap pertama adalah pembuatan gelatin kulit kaki ayam yang di rendam dengan NaOH 0,1%, asam sulfat 0,1%, dan asam sitrat 0,4%. Tahap kedua yaitu pembuatan edible film yang dikombinasikan dengan soy protein isolate pada perbandigan (75:25, 80:20, 85:15, 90:10, dan 95:5). Analisis data mengunakan variansi pola searah, apabila terdapat beda nyata diteruskan uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil SDS-PAGE menunjukan pola band dari molekul didominasi oleh molekul protein dari gelatin yang ditunjukan dengan tidak berubahnya pola bands dari setiap edible film yaitu tipe α1 dan α2. Hasil analisis kandungan asam amino edible film menggunakan HPLC dihasilkan komposisi residu asam amino terbesar adalah glysin yaitu 29,42%, 37,88%, 38,32%, 39,28% dan 39,17% pada masing-masing perlakuan. Hal itu menggambarkan bahwa profil protein yang dihasilkan dari edible film dapat dipastikan sebagian besar berasal dari kolagen gelatin. Pengamatan dengan scaning electron microscope menunjukan telah terbentuk cross linking antara molekul protein gelatin dan molekul soy protein isolate yang ditunjukan dengan semakin berkurangnya retakan seiring dengan meningkatnya konsentrasi gelatin. Perbedaan kombinasi gelatin kulit kaki ayam dan soy protein isolate untuk membentuk edible film tidak memberikan pengaruh nyata pada kekuatan tarik (tensile strenght), dan kemuluran (elongation), namun berpengaruh nyata pada ketebalan (thikness) dan laju transmisi uap air (Water Vapour Transmision Rate). Kombinasi 95:5 protein gelatin kulit kaki ayam dan soy protein isolate menghasilkan edible film yang terbaik.

This study was aimed to combine chicken legs skin gelatin and soy protein isolate as a raw material for edible films. This research materials were used chicken leg skin and soy protein isolate. The experimental was divided into two stages. The first stage was processing of gelatin from chicken leg skin which soaked in 0.1% NaOH, 0.1% sulfuric acid, and 0.4% citric acid. The second stage was preparation of edible films. The material films were combination of soy protein isolate and gelatin chicken legs skin in various ratio (75:25, 80:20, 85:15, 90:10, and 95:5). Statistical analysis were carried out by one Anova and the mean difference was tested using Duncan's Multiple Range Test. SDS-PAGE result showed the band pattern of the molecule was dominated by the protein molecules of gelatin, SDS-PAGE pattern showed no changed of bands the type α1 and α2 of edible films. The results of the analysis of amino acid content of edible films using HPLC produced the largest amino acid residue composition in each treatments is glysin ie 29.42%, 37.88%, 38.32%, 39.28% and 39.17% respetively. This result described that protein profile of HPLC was dominated protein from chicken leg gelatin. Observations with a scanning electron microscope have showed the cross-linking between protein molecules of gelatin and soy protein isolate. Different combinations of chicken legs skin gelatin and soy protein was not different on the tensile strength, and elongation, but there were a significant difference on the thickness and water vapor transmission rate. The fines quality of edible films formed on 95:25.

Kata Kunci : Edible film, Gelatin kaki ayam, Soy protein isolate.