POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT LOKAL SEBAGAI AGENSIA PROBIOTIK DAN KETAHANANNYA PADA PROSES SPRAY DRYING

ida bagus agung yogeswara, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme yang penting dalam teknologi fermentasi pangan. Selain berperan pada proses fermentasi pangan bakteri asam laktat dapat digunakan untuk tujuan fungsional seperti pengembangan produk probiotik. Indonesia banyak memiliki makanan tradisional yang difermentasi oleh bakteri asam laktat dan berpotensi sebagai probiotik. Untuk mengawetkan kultur probiotik dapat digunakan pengering semprot dalam bentuk bubuk probiotik. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari potensi 10 isolat lokal bakteri asam laktat sebagai probiotik dan ketahanannya pada proses pengeringan semprot.10 isolat bakteri asam laktat diuji aktivitas antimikroba terhadap lima isolat bakteri pathogen yaitu A. hydrophilla, S. typhii. S. dysentri, E. coli OK111 dan E. coli stabil toksin. Semua isolat bakteri asam laktat mampu menghambat bakteri pathogen kecuali bakteri A.hydrophilla. Bakteri S. dysentri memiliki diameter penghambatan terbesar diikuti dengan bakteri E. coli OK 111, E. coli stabil toksin dan S. typhii. Empat isolat bakteri asam laktat yaitu L. acidophilus SNP2, L. sake Mut13, L. plantarum Mut7 dan L. plantarum T3 tidak menunjukkan penghambatan terhadap bakteri S. typhii. Semua isolat mampu bertahan pada konsentrasi garam empedu sampai konsentrasi garam empedu 3% selama 6 jam inkubasi. Pada pengujian ketahanan terhadap simulated gastric juice, semua isolat tidak dapat tumbuh pada pH 1,5, sedangkan pada pH 2,0 dan 3,0 semua isolat mampu tumbuh sampai 4 jam inkubasi. Tiga isolat bakteri asam laktat lokal positif menghasilkan plasmid. Proses pengeringan semprot dilakukan pada suhu inlet 100 derajat C dan suhu outlet 65 derajat C. Kultur L. plantarum Dad 13 dan L. plantarum Mut 7 dengan menggunakan bahan pelindung susu skim memberikan penurunan sebesar 2 log cycle, sedangkan bahan pelindung maltodekstrin memberikan penurunan sebesar 3 log cycle. Masing-masing kultur kemudian diuji kembali ketahanannya terhadap garam empedu 1,5% dan simulated gastric juice pH 2,0 setelah proses pengeringan semprot. Penggunaan susu skim 10% pada kultur L. plantarum Dad 13 memberikan penurunan sel sebesar 3,4 log cycle. Sedangkan untuk kultur L. plantarum Mut 7 memberikan penurunan sebesar 2,7 log cycle setelah 6 jam inkubasi. Penggunaan bahan pelindung maltodekstrin kurang mampu melindungi kultur L. plantarum Dad 13 maupun L. plantarum Mut 7 kedua kultur mengalami penurunan viabilitas yang tinggi yaitu sebesar 8,2 log cycle dan 9 log cycle setelah 6 jam inkubasi. Susu skim memberikan perlindungan yang terbaik dibanding penggunaan maltodekstrin terhadap simulated gastric juice pH 2,0 selama inkubasi 6 jam. Susu skim memberikan penurunan sel L. plantarum Dad 13 dan L. plantarum Mut 7 masing-masing sebesar 2,6 log cycle dan 2,5 log cyle. Sedangkan maltodekstrin kurang mampu memberikan perlindungan terhadap simulated gastric juice pH 2,0 selama 6 jam inkubasi. Penggunaan maltodekstrin memberikan penurunan jumlah sel L. plantarum Dad 13 dan L. plantarum Mut 7 yang cukup tinggi masing-masing sebesar 8,2 log cycle dan 7,2 log cyle selama 6 jam inkubasi. Penyimpanan pada RH tinggi (75 dan 90) meningkatkan kadar air dan aW kultur kering serta menurunkan jumlah bakteri asam laktat

Lactic acid bacteria are the most important bacteria in food fermentation technology. Lactic acid bacteria can use for functional purpose such as development in probiotic products. Indonesia has so many traditional foods that fermented by lactic acid bacteria and has a potential as a probiotics. In order to preserve probiotics cultures, spray drying was use for this purpose. The objective of this study was to evaluate the probiotics potential from lactic acid bacteria isolated from Indonesian fermented foods and it’s resistance during spray drying. Ten isolate was tested for its antimicrobial activity against five pathogenic bacteria i.e A. hydrophilla, S. typhii, S. dysentri, E. coli OK111 and E. coli stable toxin. All lactic acid bacteria were able to inhibit pathogenic bacteria except for A. hydrophilla. S. dysentri was more susceptible bacteria, followed by E. coli OK111, E. coli stable toxin and S. typhii. All isolates were resistant to bile salts solution up to 3% during 4 and 6 hours of incubation. During exposure in simulated gastric juice, all isolates cannot survive in simulated gastric juice pH 1,5 in 4 and 6 hours incubation. All isolates were tolerant in simulated gastric juice pH 2,0 and pH 3,0 during 4 hours of incubation. Three isolate produce plasmid. Best protection was given by skim milk on L. plantarum Dad 13 and L. plantarum Mut 7 gives a reduction 2 log cycle, and also skim milk protects L. plantarum Dad 13 and L. plantarum Mut 7 from bile salts (1,5%) and simulated gastric juice (pH 2,0) after spray drying during 6 hours of incubation. Storage under high moisture (RH 75 and 90) increase water content and water activity of dry culture and also decrease the number of lactic acid bacteria during storage.

Kata Kunci : bakteri asam laktat lokal, probiotik, spray drying, umur simpan