TEKNOLOGI PEMISAHAN SENYAWA AROMA KERAS MENYENGAT PADA ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DENGAN METODE REDISTILASI DAN ADSORP

SYAHRAENI KADIR, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2011 | Disertasi | S3 Ilmu Pangan

Peran asap cair sebagai pemberi aoma pada makanan mempunyai beberapa keunggulan : (1) relatif aman bagi kesehatan, (2) konsentrasi asap cair yang digunakan dapat dikontrol dan kualitas produk lebih seragam, (3) ramah lingkungan, (4) biaya pengasapan relatif rendah, (5) aplikasinya mudah dan (6) spektrum pemanfaatannya cukup luas. Pemanfaatan asap cair sebagai pemberi aroma dapat dilakukan melalui pengenceran, namun metode ini mempunyai kekurangan yakni senyawa kontributor aroma yang berkadar rendah namun kontribusinya besar sebagai komponen penyusun aroma asap cair akan larut, demikian halnya dengan senyawa toksik Polycyclic aromatic hydrocarbons. Dari uraian tersebut maka dilakukan pemisahan senyawa aroma “keras menyengat” pada asap cair kasar tempurung kelapa berdasarkan perbedaan titik didih, polaritas dan hidrofobisitasnya dengan metode redistilasi dan adsorpsi. Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk memisahkan senyawa aroma “keras menyengat” pada asap cair tempurung kelapa hibrida dengan metode redistilasi dan adsorpsi sehingga dihasilkan asap cair beraroma lembut. Selain tujuan umum tersebut, maka secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) memisahkan senyawa fenol bertitik didih rendah dan tinggi sebagai kontributor aroma “keras menyengat “ pada asap cair tempurung kelapa dengan metode redistilasi pada suhu medium yakni 90-130 o C, (2) mengevaluasi sifat fisika-kimiawi dan karakteristik sensoris asap cair tempurung kelapa hasil redistilasi pada suhu medium (90-130 o C), (3) memisahkan senyawa asam sebagai kontributor aroma “keras menyengat“ pada asap cair tempurung kelapa melalui adsorpsi pada arang aktif dan zeolit, (4) mengevaluasi sifat fisika-kimiawi dan karakteristik sensoris asap cair tempurung kelapa hasil adsorpsi pada arang aktif dan zeolit. Tahapan penelitian ini meliputi : (1) penyiapan asap cair kasar dari tempurung kelapa varietas hibrida yang digunakan pada proses redistilasi dan adsorpsi; (2) redistilasi asap cair tempurung kelapa pada suhu medium (90-130 o C) dan pada interval waktu 10 menit dari awal terjadinya kondensasi hingga tidak ada tetesan kondensat, dengan suhu pendingin di atas 10 o C; (3) redistilasi asap cair tempurung kelapa pada suhu medium (90- 130 o C) dan pada interval waktu 10 menit dengan suhu pendingin di bawah 10 o C; (4) kesetimbangan adsorpsi asap cair tempurung kelapa pada arang aktif; (5) adsorpsi asap cair tempurung kelapa pada arang aktif dan zeolit dengan kisaran pH 2-6. Keseluruhan percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan, kecuali pada pengujian sensoris. Adapun variabel pengamatan terhadap asap cair hasil redistilasi dan adsorpsi meliputi komponen fisika-kimiawi asap cair yakni pH, spektrum warna, senyawa fenolik, karbonil, asam tertitrasi, profil senyawa penyusun komponen asap cair dengan GC MS, analisis benzo[a]piren pada asap cair dan pengujian sensoris yakni intensitas aroma dan warna asap cair serta tingkat penerimaan panelis terhadap fraksi asap cair tempurung kelapa. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS 16 dan uji lanjut DMRT 1%. Pemisahan senyawa aroma “keras menyengat“ pada asap cair kasar dengan metode adsorpsi pada zeolit khususnya pH 2 fraksi III dan pH 3 masing-masing fraksi IV dan V mampu memisahkan senyawa asam karbamat, propionat, p-kresol, hidrokuinon, pirokatekol dan p-metilguaiakol. Karakteristik asap cair fraksi III hasil adsorpsi menggunakan zeolit pH 2 serta fraksi IV dan V pada zeolit pH 3 mempunyai kadar fenolik, karbonil dan asam berkisar 0,16-0,42%; 0,43-0,92% dan 6,44-8,10%, berturut-turut serta kisaran pH 2,33-2,64 pada kisaran spektrum warna

The role of liquid smoke as aroma maker in foods has some advantages : (1) relatively safely for health, (2) controllable concentration of liquid smoke used and more similar product quality, (3) environmentally friendly, (4) low cost vaporing, (5) easy to use and (6) broad range usage. As a aroma maker, dilution methode of the crude is usually do, but it has disadvantages in low rate of aroma contributor compounds. However, its contribution to compose element vapor aroma is great and so compound of polycyclic aromatic hydrocarbons. Based on the description, the separation of sharp aroma compounds was conducted in liquid smoke of hybrid coconut shell based on boiling point, polarity and hydrophobicity with redistillation and adsorption method. In general, this research aims to separate sharp aroma compounds in liquid smoke of hybrid coconut shell with redistillation and adsorption method to produce soft aroma of liquid smoke. In particular, this research aimed to : (1) separating phenolic compound of low and high boiling point as contributor to sharp aroma of liquid smoke of hybrid coconut shell with redistillation method in medium temperature of 90-130 o C, (2) evaluating physicochemical property and sensory capacity of liquid smoke of coconut shell resulted from the redistillation in medium temperature, (3) separating acid compound as contributor to sharp aroma in liquid smoke of coconut shell with adsorption in zeolite, and (4) evaluating physicochemical property and sensory capacity of liquid smoke of hybrid coconut shell resulted from adsorption in zeolite. This research consist of five steps, namely : (1) preparation of raw liquid smoke used in redistillation and adsorption process, (2) redistillation of liquid smoke in medium temperature (90-130 o C) and 10 minutes interval from early condensation until no drop condensate using a coolant temperatures above 10 o C, (3) liquid smoke redistillation in medium temperature (90-130 o C) and 10 minutes interval using a coolant temperatures below 10 o C system, (4) equilibrium of liquid smoke adsorption in active carbon, (5) liquid smoke adsorption in active carbon and zeolite with pH 2-6. All experiments were done in three replications, except in sensory test. Parameters of liquid smoke resulted from redistillation and adsorption include physicochemical properties of liquid smoke (pH, color spectrum, phenolic compound, carbonyl, titrable acid, profile of compound composing the liquid smoke with GC MS, and benzo[a]pyrene analysis), sensory evaluation for liquid smoke aroma intensity, color and panelists acceptance level. Data obtained was analyzed by using SPSS 16 and advance test with 1% DMRT. The separation of sharp aroma in liquid smoke of hybrid coconut shell with adsorption method in zeolite in pH 2 fraction III and pH 3 in fraction IV and V can separated carbamate acid, propionate, p-cresol, hydroquinone, pyrocatechol and pmethylguaiacol. Characteristic of these fraction have phenolic, carbonyl and acid level of 0,16-0,42%; 0,43-0,92% and 6,44-8,10%, respectively; and pH 2,33-2,64 at color spectrum

Kata Kunci : Tempurung kelapa, metode redistilasi dan adsorpsi