FAKTOR EKSTERNAL DAN SIFAT INTERNAL SEBAGAI DASAR PERBAIKAN KEMASAN TRANSPORT BUAH SALAK

Sri Sudarwati, Ir., Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh faktor eksternal yang berupa tekanan, suhu penyimpanan, waktu penyimpanan dan vibrasi terhadap sifat internal buah salak (kadar tanin, kadar air, kadar gula, kadar asam, laju respirasi, produksi etilen, tekstur dan susut bobot) dan mengetahui pengaruh tekanan dan vibrasi terhadap kerusakan buah salak selama transportasi. Kegiatan yang dilakukan pada penelitian adalah simulasi transportasi yang terdiri dari uji kekerasan buah dan uji vibrasi buah. Buah ditekan hingga dicapai tingkat memar 0% (kontrol), 25 % (112,5 N), 50 % (225 N) dan 75 % (337,5 N) dari beban maksimal yang dapat diterima oleh buah (450 N), selanjutnya buah disimpan dalam 3 kondisi suhu yaitu pada suhu 10oC, 20 oC dan 25 oC. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan hari ke 0, ke 2, ke 4, ke 6 dan ke 8. Uji vibrasi dilakukan dengan cara, sebanyak 10 kg buah salak dikemas dengan karton ukuran 35 x 24 x 23 cm. Buah selanjutnya dilakukan vibrasi dengan frekuensi 150 getaran per menit selama 24 jam. Pengamatan sampel dilakukan dengan interval waktu 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam, 12 jam, 15 jam, 18 jam, 21 jam dan 24 jam. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar tanin, kadar gula total, kadar asam tekstur, laju respirasi, produksi etilen, susut bobot dan sistem jaringan buah. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tekanan, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan vibrasi tinggi dapat menurunkan kadar tanin, kadar air, kadar asam, kadar gula, laju respirasi, produksi etilen dan tekstur buah, akan tetapi mengakibatkan pada kenaikan susut bobot. Tekanan dan vibrasi cenderung mengakibatkan jaringan buah salak yaitu parenkim, kutikula dan epidermis menjadi rusak sehingga cepat mengalami pembusukan. Kerusakan buah akibat pemberian tekanan dipercepat dengan penyimpanan pada suhu tinggi. Oleh karena itu selama tranportasi perlu dilakukan pengemasan yang tepat, baik cara maupun bahan yang digunakan yaitu dengan menggunakan kemasan primer cell tray.

This study aims to detect external factor influence shaped pressure, storage temperature, storage time and vibration towards barking fruit internal character (tanin contents, water contents, sugar contents, acid contents, rate respiration, production ethylene, texture and dwindle heavy) and detect pressure influence and vibration towards barking fruit damage during transportation. Activity done in study transportation simulation that consist of fruit violence test and fruit vibration test. fruit is depressed up to achieved bruised level 0% (control), 25 % (112,5 N, 50 % (225 N) and 75 % (337,5 N) from maximal load that acceptable by fruit (450 N), furthermore fruit is kept in 3 temperature conditions that is in temperature 10oC, 20 oC and 25 oC. Observation is done in day storage to 0, to 2, to 4, to 6 and to 8. vibration test is done by, as much as 10 kg barking fruit in the size carton 35 x 24 x 23 cm. Fruit furthermore done vibration with frequency 150 vibrations per minute during 24 clocks. sample observation is done with time interval 0 clocks, 3 clocks, 6 clocks, 9 clocks, 12 clocks, 15 clocks, 18 clocks, 21 clocks and 24 clocks. parameter that watched to cover tanin contents, water contents, sugar contents, acid contents, rate respiration, production ethylene, dwindle heavy and fruit network system. From this study result shows that pressurizing, storage temperature, long storage and tall vibration can demote tanin contents, water contents, sugar contents, acid contents, rate respiration, production ethylene and fruit texture, but cause in increase dwindles heavy. Pressure and vibration inclined cause barking fruit network that is parenchym, cuticule and epydermis be to broken so that fast experience putrefaction. Pressurizing consequence fruit damage is accelerated with storage in tall temperature. Therefore during tranportasi necessary done correct packaging, good also ingredient that used that is by using primary package cell tray.

Kata Kunci : Buah salak, faktor eksternal, sifat internal, vibrasi, tekanan, pengemasan, transportasi