LOGARITMA ANGKA LEMPENG TOTAL DAN FAKTOR PENYEBAB KONTAMINASI DAGING AYAM DI TEMPAT PEMOTONGAN AYAM, TRANSPORTASI, DAN TEMPAT PENJUALAN DI PASAR BERINGHARJO YOGYAKARTA

drh. Maria Avina Rachmawati, Prof. Dr. drh. Bambang Sumiarto, SU., M.Sc

2012 | Tesis | S2 Sain Veteriner

Jaminan keamanan pangan pada daging ayam sangat diperlukan untuk memperoleh kualitas daging ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Terjadinya kontaminasi mikroba pada daging ayam menunjukkan bahwa masih ada perlakuan luar yang memberikan pengaruh dalam meningkatkan jumlah angka lempeng total (ALT). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui rata-rata logaritma ALT dan faktor-faktor risiko penyebab kontaminasi daging ayam di Tempat Pemotongan Ayam (TPA), transportasi, dan tempat penjualan di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan sistem rambang tiga strata dengan mengambil 192 sampel daging ayam pada karkas yang sama dari 14 TPA yaitu 64 sampel dari TPA tradisional, 64 sampel perjalanan, dan 64 sampel tempat penjualan di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Pemeriksaan cemaran mikroba dilakukan dengan pengujian ALT metode tuang. Angka lempeng total daging ayam dinyatakan positif apabila hasil ALT > 1x106 CFU/g. Data yang terkumpul dianalisis secara deskriptif dan analitik menggunakan analisis varian pola Randomized Complete Block Design (RCBD) dan regresi linier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata logaritma (log) ALT adalah 5,6 di TPA tradisional, 6,0 di transportasi dan 6,4 di tempat penjualan di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Hasil analisis regresi linier menunjukkan bahwa faktor yang mempengaruhi meningkatnya ALT di TPA tradisional adalah TPA asal 13, TPA asal 10, TPA asal 8, TPA asal 1, TPA asal 4, dan kebersihan tempat pemotongan. Faktor yang meningkatkan ALT di perjalanan adalah ALT TPA tradisional dan yang menurunkan adalah pengemasan karkas. Faktor yang meningkatkan ALT tempat penjualan di Pasar Beringharjo Yogyakarta adalah ALT perjalanan dan ALT swab timbangan, dan yang menurunkan adalah ALT swab telenan.

Food safety guarantee in chicken meat is needed to obtain the quality of chicken meat that is safe, healthy, wholesame, and halal. The occurrence of microbial contamination in chicken meat showed that there are still outside of the treatment effect in increasing the number of total plate counts (TPC). The purpose of this study was determine risk factors and causes of contamination of chicken meat in traditional slaughterhouse, in transportation, and at points of sale in the Market Beringharjo Yogyakarta. Cross-sectional study approach used in this study by taking samples of 192 samples of chicken meat on the carcass of the same is 64 samples from traditional slaughterhouse, 64 samples of the transport, and 64 sample at points of sale in the Market Beringharjo Yogyakarta. Microbial contamination checks performed by TPC testing methods castings. Total plate counts is positive when the TPC > 1x106 CFU / g. The collected data were analyzed descriptively and analytically using the pattern varian Randomized Complete Block Design (RCBD) and linear regression. The average logarithm (log) of TPC in traditional slaughterhouse are 5,6; in transport 6 and 6,4 at points of sale in the market place Beringharjo Yogyakarta. The results of linear regression analysis showed that factors influencing the increased TPC in traditional slaughterhouse are TPA origin 13, TPA origin 10, TPA origin 8, TPA origin1, TPA origin 4 and the cleanliness of the slaughterhouse. Factors that increase in transportation is log TPC of traditional slaughterhouse and the decrease is packing the carcass. Factors that increase in sales in the market place Beringharjo Yogyakarta are log TPC of transport and log TPC of scales swab, and that decrease is log TPC of cutting board swab

Kata Kunci : daging ayam, ALT, regresi linier