PENGARUH UKURAN PARTIKEL TEPUNG KEDELAI DAN JUMLAH AIR PENGEKSTRAK TERHADAP HASIL DAN KUALITAS TAHU

Arina Kurniati, S.Pt, Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran tepung kedelai dan perbandingan jumlah air pengekstrak terhadap hasil dan kualitas tahu, serta mengetahui jumlah fraksi protein globulin tahu menggunakan berbagai tepung kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan tahu dan penggunaan perbandingan jumlah air pengekstrak dengan tepung kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor, yaitu ukuran tepung kedelai (40 mesh, 60 mesh, dan 80 mesh) dan faktor perbandingan jumlah tepung kedelai dengan air pengekstrak (1:7, 1:9, dan 1:11). Hasil penelitian pada tahu dengan menggunakan tepung kedelai 60 mesh dan perbandingan tepung kedelai dengan air pengekstrak yaitu 1:9 menunjukkan rendemen tahu basah yaitu 242,89%, rendemen padatan tahu yaitu 49,52%%, kadar protein tahu yaitu 58,35% (%db), rendemen protein yaitu 71,90%, rendemen globulin 7S tahu yaitu 18,52%, rendemen globulin 11S yaitu 30,70%, jumlah globulin 7S yaitu 31,74%, rendemen globulin 11S berkisar antara 52,61%, tekstur tahu berkisar antara 7,30 N. Uji sensoris untuk warna, rasa, dan tekstur, panelis cenderung suka. Warna tahu mempunyai warna putih normal, rasa tahu mempunyai rasa hambar, dan tekstur tahu mempunyai tekstur yang masih agak bertepung. Perlakuan perbedaan ukuran tepung kedelai dan perbandingan jumlah air pengekstrak dengan tepung kedelai mempengaruhi hasil dan kualitas tahu. Hasil dan kualitas tahu yang optimal ditunjukkan pada penggunaan ukuran tepung kedelai 60 mesh dan perbandingan tepung kedelai dengan air pengekstrak yaitu 1:9.

The aims of this research are to investigate the effect of soy flour size and the ratio of the water extractor amounts on tofu yield and its quality, and to find out the amount of globulin protein fraction using different soy flour as a basic ingredient in tofu production. Experimental design was using Completely Randomized Factorial Design with two factors, that is soy flour size (40, 60, and 80 mesh) and the ratio of water extractors and soy flour (1:7, 1:9, and 1:11). The results showed that that using soy flour size from 60 mesh and soy flour and water extractors in the ratio of 1:9, the yield of wet tofu is about 242.92%, solids contents 49.52%, protein contents 58.35% (db), protein yield 71.90%, yield of 7S globulin 18.52%, yield of 11S globulin 30.70%, the amount of 7S globulin 31.73%, yield of 11S globulin 52.61%, tofu texture 7.30 N/mm 2 . Sensory test for color, taste and texture showed that panelists were accepted it. The tofu has a normal white color, tasteless, and sandy texture. Differences of soy flour size and the ratio between water extractors and soy flour affect tofu yield and its quality. The results showed that using soy flour size from 60 mesh and soy flour and water extractors in the ratio of 1:9 gives an optimal yield and better quality for the tofu products.

Kata Kunci : tahu, tepung kedelai, jumlah air pengekstrak, rendemen tahu, protein globulin