PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI CHIPS SINGKONG DENGAN Lactobacillus plantarum subsp. plantarum NBRC 15891 TERHADAP BAKING EXPANSION TEPUNG

imamatul karimah, Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tepung singkong didapatkan dengan melalui tahap-tahap proses: pengupasan singkong segar, pencucian, pengirisan menjadi bentuk chips pelarutan dalam air dan fermentasi oleh Lactobacillus plantarum subsp plantarum NBRC 15891 selama 10 hari, pengeringan, pengecilan ukuran, pengayakan dengan ukuran 60 mesh sehingga diperoleh tepung singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi chips singkong dengan bakteri L. plantarum subsp. plantarum terhadap sifat pengembangan tepung saat baking dan mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada fermentasi chips singkong oleh bakteri L. plantarum subsp. plantarum terhadap pertumbuhan sel bakteri dan sifat pengembangan tepung saat baking. Metode yang digunakan adalah fermentasi chips singkong oleh L. plantarum subsp. plantarum, dengan penambahan sukrosa 0%, 1%, 2% dan 3% selama fermentasi 10 hari. Analisa meliputi kadar asam, pH, tingkat pengembangan, kadar amilosa, viskositas dan pengamatan terhadap granula tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baking expansion tepung tertinggi dihasilkan dari fermentasi chips singkong menggunakan L. plantarum subsp. plantarum NBRC 15891 dan penambahan sukrosa sebesar 2% selama 8 hari. Tingkat pengembangan yang dihasilkan dari perlakuan tersebut adalah sebesar 8,20 ml/g, dengan kadar asam sebesar 1,15%, pH 3,63, kadar amilosa 33,13% dan viskositas sebesar 17,5 dPa.s.

Cassava flour was obtained trough the following steps: peeling, washing and slicing fresh cassava into chips, submerged into water and fermented with Lactobacillus plantarum subsp. plantarum NBRC 15891 for 10 days, drying, grinding and sieving to pass 60 mesh to produce cassava flour. The aim of this study was to determine the effect of fermentation duration and sucrose addition on baking expansion of cassava flour preapare from fermented cassava chips using L. plantarum subsp. plantarum. The method involved fermentation of cassava chips with L. plantarum subsp. plantarum and sucrose addition (0, 1, 2 and 3%) for 10 days. Analysis included acid content, pH, baking expansion properties, amylose content, viscosity and observation of starch granules in the flour. The resulted showed that the highest baking expansion of cassava flour was produce from fermented cassava chips by L. plantarum subsp. plantarum with 2% sucrose addition during 8 days. The Baking expansion expressed as specific volume was 8.20 ml/g, containing acid 1.15%, amylose 33.13%, pH 3.63 and viscosity 17.5 dPaâ‹…s.

Kata Kunci : tepung singkong, modifikasi, asam laktat, L. plantarum subsp. plantarum, baking expansion.