PENGARUH PERENDAMAN CHIPS UBI KAYU DALAM LARUTAN ASAM LAKTAT DAN HIDROGEN PEROKSIDA TERHADAP BAKING EXPANSION TEPUNG

INDRIE AMBARSARI, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App.Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Dalam bidang industri pangan, tepung ubi kayu telah dikembangkan secara komersial. Sayangnya, tepung ubi kayu memiliki keterbatasan untuk aplikasinya dalam produk pangan terutama industri bakery. Hal ini dikarenakan karakteristik pengembangan yang dihasilkan kurang baik. Perlakuan modifikasi dengan asam laktat dan hidrogen peroksida diketahui dapat meningkatkan sifat pengembangan pada pati ubi kayu. Namun penelitian mengenai pengaruh penggunaannya terhadap tepung ubi kayu masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam laktat dan hidrogen peroksida pada chips ubi kayu terhadap karakteristik baking expansion tepung yang dihasilkan, serta mempelajari kaitan antara baking expansion dengan perubahan sifat fisikokimia tepung. Proses asidifikasi dilakukan dengan menggunakan asam laktat pada variasi konsentrasi 0,425, 0,85, 1,275 dan 1,70%, dan lama perendaman 1, 2, 3 dan 4 jam. Selanjutnya proses modifikasi dilakukan dengan menggunakan asam laktat yang dikombinasikan dengan penggunaan 0.3 dan 0.6% hidrogen peroksida (H2O2) dengan FeSO4·7H2O sebagai katalis. Proses modifikasi dilakukan dengan merendam chip ubikayu dalam campuran larutan kimia pada suhu ruang selama 1 dan 2 jam, dengan rasio antara bahan dan larutan 1:2. Analisis karakteristik tepung yang dihasilkan meliputi: baking expansion, derajat keasaman (pH), viskositas, kadar amilosa, serta kandungan karbonil dan karboksil untuk tepung yang mengalami proses oksidasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asidifikasi dengan menggunakan asam laktat mampu meningkatkan karakteristik baking expansion tepung ubi kayu yang dihasilkan. Namun demikian, kombinasi penggunaan asam laktat dengan hidrogen peroksida lebih efektif dalam meningkatkan karakteristik pengembangan tepung ubikayu. Karakteristik pengembangan tertinggi dihasilkan dari modifikasi perlakuan perendaman chip ubikayu dengan menggunakan campuran asam laktat 0.425% dan hidrogen peroksida 0,6% selama 2 jam, dimana nilai volume spesifik mencapai 19,24 ml/g. Nilai baking expansion yang tinggi pada tepung yang dihasilkan berkaitan dengan penurunan viskositas pasta, kisaran pH asam, peningkatan kadar amilosa dan pembentukan gugus karbonil dan karboksil selama proses oksidasi.

In food industry, cassava flour has been developed commercially. Unfortunately, there is a limitation to its application in food products, especially bakery industry. It is due to their expansion characteristic that was not good enough. Modification with lactic acid and hydrogen peroxide are known able to enhance the baking expansion properties of cassava starch. However, research about its use effects on cassava flour is still limited. The aim of this study was to determine the effect of lactic acid and hydrogen peroxide addition on cassava chips to the baking expansion of flour, and to study the relation between baking expansion with physicochemical properties of flour. Acidification procedure using 0.425, 0.85, 1.275 and 1.70% lactic acid with duration of immersion 1, 2, 3 and 4 hours. Furthermore, modification done by using lactic acid which was combined with 0.3 and 0.6% hydrogen peroxide (H2O2) and FeSO4·7H2O as catalyst. Cassava chips were immersed on chemical solution at room temperature for 1 and 2 hours, with ratio between material and solution is 1:2. Analysis of flour characteristics i.e.: baking expansion, pH, viscosity, amylose content, carbonyl and carboxyl content for oxidized flour. The results showed that acidification treatment with lactic acid could improve the baking expansion of cassava flour. However, combination of lactic acid with hydrogen peroxide is more effective on improving baking expansion properties of cassava flour. The highest baking expansion was resulting from cassava chips immersion with 0.425% lactic acid and 0.6% hydrogen peroxide for 2 hours, where specific volume reached 19.24 ml/g. The high baking expansion of flour is associated with decreasing paste viscosity, acid pH, increasing of amylose content, and formation of carbonyl and carboxyl groups during oxidation.

Kata Kunci : tepung ubikayu, modifikasi, asam laktat, hidrogen peroksida, baking expansion.