PENGARUH KONSENTRASI SODIUM HIPOKLORIT DAN LAMA OKSIDASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TAPIOKA RAKYAT

GILIAN TETELEPTA, Prof. dr. Ir. Sardjono, M.S.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tapioka rakyat diketahui dapat mengembang pada proses penggorengan maupun pemanggangan. Namun penggunaannya dalam industri bakery masih terbatas karena belum bisa memberikan nilai pengembangan yang besar. Oksidasi pati menggunakan sodium hipoklorit merupakan salah satu teknik modifikasi kimia yang dapat diterapkan guna mendapatkan nilai pengembangan yang besar pada proses baking. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat-sifat tapioka yang dihasilkan dari oksidasi dengan sodium hipoklorit pada konsentrasi dan lama oksidasi yang berbeda serta mendapatkan cara oksidasi tapioka dengan kondisi kombinasi konsentrasi sodium hipoklorit dan lama oksidasi yang menghasilkan tapioka dengan tingkat pengembangan yang lebih besar. Pada penelitian ini digunakan tapioka rakyat yang berasal dari daerah Pundong Bantul, Yogyakarta. Tapioka dioksidasi dengan variasi konsentrasi sodium hipoklorit (1,2%, 1,8%, 2,4%, dan 3%) dan lama oksidasi (5, 10, 15, dan 20 menit). Tapioka alami dan hasil oksidasi dianalisis meliputi kandungan karbonil, karboksil, viskositas, pH, baking expansion, derajat putih, dan kandungan amilosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara tapioka alami dengan tapioka oksidasi terhadap nilai baking expansion. Kombinasi konsentrasi NaOCl 3% dan lama oksidasi 20 menit memberikan nilai kandungan karbonil dan karboksil tertinggi dibanding perlakuan lainnya, sebesar 0,12% dan 0,20%. Semakin tinggi konsentrasi NaOCl dan lama oksidasi terjadi peningkatan derajat putih tapioka oksidasi. Derajat keasaman tapioka oksidasi untuk semua perlakuan menunjukkan nilai pH yang cenderung netral (pH 5,61 – 6,72) dibanding tapioka alami yang bersifat asam (pH 3,34). Sedangkan viskositas dan kandungan amilosa tapioka oksidasi mengalami penurunan dengan meningkatnya konsentrasi NaOCl dan lama oksidasi.

Native cassava starch produced by small cottage industry is well known to expand by frying and baking process. However, its use in the bakery industry is still limited because the expansion property is not good enough yet. Starch oxidation using sodium hypochlorite is one of chemical modification techniques that can be applied in order to get higher baking expansion properties. The aim of this study was to determine the differences of cassava starch properties resulted from oxidation with sodium hypochlorite at different concentration and duration of oxidation, and to obtain the best techinque of starch oxidation using sodium hypochlorite to produce cassava starch with high baking expansion. Small cottage produced cassava starch was used in this study from Pundong Bantul, Yogyakarta. Cassava starch is oxidized by varying sodium hypochlorite concentration (1.2, 1.8, 2.4 and 3.0%) and duration of oxidation (5, 10, 15 and 20 min). The starches were analyzed for carbonyl and carboxyl content, viscosity, pH, baking expansion, the degree of whiteness, and amylose content. The results showed that there was no significant difference between the native cassava with oxidized cassava starch in baking expansion properties. The combination of 3% NaOCl at 20 min gave highest carbonyl and carboxyl content, i.e. 0.12% and 0.20% respectively. The higher NaOCl concentration and duration of oxidation gave higher the degree of whiteness of cassava starch. Oxidized cassava starch had a neutral pH (5.61-6.72), while native starch had an acidic (pH 3.34). Viscosity and amylose content of oxidized starch decreased with increasing NaOCl concentration and duration of oxidation.

Kata Kunci : tapioka rakyat, oksidasi, sodium hipoklorit, baking expansion