KADAR AIR KRITIS PADA PROSES PENGERINGAN DALAM PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas (L) Lam.)

NI LUH SRI SURYANINGSIH,SP., Prof. Dr. Ir. Budi Rahardjo, M.SAE.

2011 | Tesis | S2 Mekanisasi/Teknik Pertanian

Salah satu upaya diversivikasi pangan di bidang pertanian adalah penggunaan tepung dari umbi-umbian sebagai bahan tambahan atau pengganti tepung terigu. Salah satu diantara jenis umbi-umbian yang dibuat tepung adalah ubi jalar. Sebelum dikeringkan dan kemudian ditepungkan, ubi jalar terlebih dahulu diubah bentuk menjadi chips. Proses pengeringan pada umumnya terjadi dalam 3 periode, yaitu periode pemanasan pendahuluan, periode laju konstan dan periode laju menurun. Diantara dua periode pengeringan utama, yaitu peride laju konstan dan periode laju menurun, dibatasi oleh kadar air kritis. Kadar air kritis adalah suatu keadaan dimana jumlah air bebas pada permukaan bahan tidak cukup untuk mempertahankan aktivitas air sama dengan satu. Penurunan kadar air pada periode laju menurun terjadi sangat lambat dan memerlukan waktu yang relatif lama untuk mencapai kadar air yang dikehendaki (kira-kira 7% wb untuk tepung). Untuk tujuan penepungan, bahan berupa chips yang dikeringkan dapat segera dirubah menjadi tepung saat kadar air kritis (Mk) telah tercapai. Perubahan bentuk menjadi partikel yang lebih kecil (tepung) bertujuan mempercepat pengeringan, sehingga jumlah energi panas yang dibutuhkan untuk pengeringan dapat ditekan. Penentuan saat tercapainya kadar air kritis (Mk) pada pengeringan chips ubi jalar dilakukan dengan pendekatan matematis terhadap nilai konstanta laju penurunan kadar air konstan dan menurun. Persamaan matematis diperoleh dari hasil observasi terhadap kadar air bahan. Uji dilakukan pada ketebalan chips yang berbeda terhadap dua jenis ubi jalar berwarna kuning dan ungu. Dari hasil pendugaan nilai kadar air kritis (Mk) terlihat bahwa semakin tebal chips yang dikeringkan memiliki kadar air kritis semakin rendah. Apabila dihubungkan dengan jumlah energi panas yang digunakan untuk menguapkan air dari bahan, dapat diambil kesimpulan bahwa waktu terbaik untuk dilakukan penepungan pada ubi jalar ungu adalah pada ketebalan chips 4 mm dan kadar air akhir 36% wb. Sedangkan pada ubi jalar kuning adalah pada ketebalan chips 1 mm dan kadar air akhir bahan 36% wb.

One of efforts of food diversification is used flour from tubers as a supplement or substitution for wheat flour. Sweet potatoes are one of another. The sweet potato tuber was change become different form as chips before drying then crushed it into flour. The drying process generally occurs in three periods. At the first time is pre-heating, constant rate periods in the second, and the last time is falling rate periods. Between constant and falling rate periods, there is critical moisture content point (Mk). At this point there is not enough water on the surface to maintain a water activity value of one. Moisture content decrease very slowly at falling rate periods and require a long time to achieve moisture content we need (about 7% wb for wheat flour). Dried chips ready for flouring when the critical moisture content (Mk) was reached. The changing become smaller particles as flour aims to accelerate the drying process, so the amount of heat energy we used can be suppressed. The determination of critical moisture content (Mk) is reached by mathematical equation approach. Mathematical equations made from a constant during falling rate and constant rate periods. This mathematical equation is derived from observation of the material moisture content. The experiment was made of different thickness of chips and two cultivars of sweet potato which were yellow tuber and purple one. The result is lower critical moisture content at the thicker chips. Drying time is related with amount of heat energy that used to evaporate the water from material. The best time to drying at the purple sweet potato is moisture content to 36% wb and thickness of chips 4 mm. For the purple, the best time to drying is also at moisture content to 36% wb and thickness of chips 1 mm.

Kata Kunci : laju pengeringan, ubi jalar, kadar air kritis (Mk).